Bún bò Huế (Vietnamesische Reisnudel-Rindfleischsuppe) Rezept

Brühe

• 4 EL Hue-Garnelenpaste
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• Pflanzenöl
• 2 frische mittelgroße Schweinefüße, in 1-cm-Stücke geschnitten (Füße selbst wegwerfen)
• 2 Stangen Zitronengras, in 5-Zoll-Stücke geschnitten
• 1 kg Rinderhaxe mit Knorpel, in 2-mm-dicke Scheiben und ca. 4 x 4 cm Stücke geschnitten
• Nước mắm
• Zucker
• Roter Farbstoffpulver (nicht scharf, nur zum Färben)
• Chilipulver

Zusammenstellung

• 1 Bund Korianderblätter, gehackt
• 1 Bund italienische (flache) Petersilienblätter, gehackt
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
• 1 kg dünne Reisnudeln

Beilagen

• Limetten, in Spalten geschnitten
• Frische Chilischoten, in Scheiben
• Sojasprossen
• Bananenblüte, dünn geschnitten
• Garnelenpaste

Brühe

1. Die Garnelenpaste in eine große 2,5-Liter-Schüssel geben und unter kräftigem Rühren der Paste schrittweise kaltes Wasser hinzufügen. Weiter Wasser hinzufügen und rühren, bis fast der Schüsselrand erreicht ist. Nicht überlaufen lassen. Die Pastenmischung 1,5 Stunden in der Schüssel ruhen lassen, damit sie sich absetzen kann.
2. Die kleine Zwiebel in 3 EL Öl goldbraun anbraten.
3. In einem Suppentopf die gebratene Zwiebel und Schweinefüße mit 2 L Wasser kombinieren. Bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen.
4. Zitronengras hinzufügen, dann die Garnelenpastenmischung langsam und vorsichtig eingießen, dabei nur die klare Flüssigkeit und nicht den Bodensatz hinzufügen.
5. Zur restlichen Garnelenpaste einen weiteren Liter Wasser hinzufügen und rühren. Erneut warten, bis die Mischung sich abgesetzt hat, bevor sie in den Suppentopf gegeben wird.
6. Die Brühe 20 Minuten köcheln lassen.
7. Rindfleisch hinzufügen und die Brühe gelegentlich abschöpfen, um eine schöne klare Flüssigkeit zu erhalten. Weitere 20 Minuten kochen und das Rindfleisch prüfen, ob es nicht übergekocht ist.
8. Fischsauce und Zucker nach Geschmack hinzufügen, um eine gute Balance zwischen salzig und süß zu erzielen.
9. Während die Brühe kocht, in einer Pfanne etwas Öl erhitzen und den roten Farbstoff hinzufügen. Kochen, bis der Farbstoff mit dem Öl vermischt ist. Zur Brühe hinzufügen. Den Vorgang mit dem Chilipulver wiederholen.

Zusammenstellung

1. Gehackte Petersilie und Korianderblätter mit der rohen mittelgroßen Zwiebel kombinieren.
2. Bei Verwendung frischer Nudeln einfach kochendes Wasser hinzufügen, um sie zu erwärmen. Bei Verwendung von Trockennudeln in kochendem Wasser einweichen, bis sie weich sind, dann in kaltem Wasser eintauchen, um den Kochvorgang zu stoppen. Nicht zu lange kochen, sonst werden sie matschig. Trockennudeln wurden bereits gegart.
3. In einer großen Suppenschüssel eine Handvoll Nudeln platzieren, mit einer Handvoll der Petersilie/Koriander/Zwiebel-Mischung belegen und großzügige Mengen dampfend heißer Brühe einschöpfen, dabei sicherstellen, dass mehrere Stücke Rind- und Schweinefleisch vorhanden sind.
4. Heiß mit den Beilagen servieren. Man kann einen Spritzer Limettensaft und gehackte frische Chilischoten hinzufügen, wenn man das Essen besonders scharf mag. Es ist auch üblich, eine kleine Portion Garnelenpaste in die Suppe zu geben, aber wer den Geschmack nicht kennt, mag ihn möglicherweise nicht.