Arroz con Gandules (Puerto-Ricanischer Reis mit Taubenerbsen) Rezept

Sofrito

• 2 mittelgroße gelbe Zwiebeln, in große Stücke geschnitten
• 3 bis 4 italienische Bratpaprikas (auch als Cubanelle-Paprikas bekannt)
• 16 bis 20 Knoblauchzehen, geschält
• 1 großer Bund Cilantro macho oder gewöhnlicher Koriander, gewaschen (mit Wurzeln wenn möglich, aber nur Blätter und Stiele sind auch gut)
• 10 bis 12 Ají-dulce-Chilischoten, entkernt (z.B. Ají cachucha, Quechucha, Ajicito oder Ají gustoso)
• 10 Culantro-Blätter (Recao) oder eine weitere Handvoll Koriander
• 3 bis 4 reife Pflaumentomaten, entkernt, gestielt und in Stücke geschnitten, oder geröstet mit entfernter Haut und Kernen
• 1 große rote Paprika, entkernt, gestielt und in große Stücke geschnitten, oder geröstet mit entfernten Kernen und etwas Haut

Reis

• ½ Tasse natives Olivenöl extra
• 1 Esslöffel Achiotesamen (Annatto)
• 3 Tassen Sofrito (obiges Rezept)
• ½ Tasse grob gehacktes Alcaparrado (Manzanilla-Oliven, Pimiento und Kapern)
• 3 Esslöffel Salz
• 1 Esslöffel frisch zerstoßener schwarzer Pfeffer
• 1 Esslöffel Kreuzkümmelkörner oder gemahlener Kreuzkümmel, oder mehr nach Geschmack
• 2 Teelöffel Koriandersamen oder gemahlener Koriander, oder mehr nach Geschmack
• 5 Esslöffel (⅓ Tasse) gehackte mexikanische Minze (optional)
• 2 grüne Kochbananen oder 3 grüne Bananen, gerieben
• 1 bis 2 ganze Stücke geräuchertes Eisbein oder geräucherte Pute, je nach Größe, nur für den Geschmack
• 1½ Pfund puertoricanischer Salami (Salchichón), Schinken oder Chorizo, gewürfelt
• 6 Tassen mittelkörniger Reis (nicht abspülen)
• 1 Beutel (13 Unzen) gefrorene Taubenerbsen oder 1 Dose (15 Unzen) Taubenerbsen
• Etwa 7 Tassen Rind-, Hühner-, Puten- oder Gemüsebrühe
• 6 Lorbeer- oder Avocadoblätter
• 1 Bananenblatt oder Kochbananenblatt (optional)

Sofrito

1. Die gehackten Zwiebeln in einen Mixer geben und mixen, bis sie flüssig sind.
2. Bei laufendem Motor die restlichen Sofrito-Zutaten einzeln hinzufügen und glatt mixen.
3. 3 Tassen Sofrito abnehmen und für den Reis beiseitelegen.

Reis

1. Öl und Annattosamen in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Samen lebhaft und konstant zischen. Die Mischung nicht überhitzen, sonst werden die Samen schwarz und das Öl grün. Sobald sie zischen, die Pfanne vom Herd nehmen und stehen lassen, bis das Zischen aufhört. Möglichst viel Öl in einen schweren 5-Liter-Topf oder einen Schmortopf (Dutch Oven) filtern und mindestens 5 Minuten stehen lassen.
2. Die Kreuzkümmel- und Koriandersamen in einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze einige Minuten leicht rösten, bevor sie gemahlen werden, um Geschmack und Aroma freizusetzen. Genau beobachten, sie werden schnell dunkel. In einer kleinen Gewürzmühle, Kaffeemühle oder im Mörser mahlen.
3. Bei Verwendung gefrorener Taubenerbsen diese vor der Verwendung 10 Minuten kochen. Bei Verwendung aus der Dose die Flüssigkeit abgießen und die Erbsen abspülen.
4. Das Öl bei starker Hitze erhitzen, bis es zittert. Eisbein und Salami hinzufügen und bräunen. Sofrito, Alcaparrado, geriebene Kochbanane und Salz hinzufügen. Kochen, bis das Sofrito aufhört zu kochen und zischt, etwa 5 Minuten.
5. Kreuzkümmel, Koriander, Orégano brujo, Lorbeer- oder Avocadoblätter und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Weitere 30 bis 45 Sekunden im Sofrito rühren, bis das Aroma der Gewürze freigegeben wird.
6. Reis und Erbsen einrühren, bis alles gut vermischt ist und der Reis vollständig mit Öl überzogen ist. Genug Brühe oder Wasser hinzufügen, um den Reis um die Breite von zwei Fingern zu bedecken. Mit einem Bananenblatt (oder dem Deckel) abdecken, es bei Bedarf falten, damit es über dem Reis liegt, oder abschneiden, was aus dem Topf herausragt.
7. Zum Kochen bringen, dann ohne Rühren kochen, bis der Flüssigkeitsspiegel den Reisspiegel erreicht. Das Bananenblatt entfernen, den Reis kräftig umrühren und das Blatt wieder auflegen.
8. Die Hitze auf niedrig reduzieren, den Topf mit dem Deckel abdecken und kochen, bis das Wasser absorbiert ist und der Reis weich ist (etwa 20 Minuten).