Menudo (Mexikanische Kutteln- und Hominy-Suppe) Rezept

Chili

• 4 getrocknete Ancho-Chilis

'''Posole'''

• 2 Schweine-Country-Rippen
• 3 lb Schweinefüße (Patas)
• 2 Dosen (16 oz) weißer Hominy, abgegossen
• 3–4 Arbol-Chilis

'''Menudo-Eintopf'''

• 2½ lb Honigwabe-Kutteln
• 2 Esslöffel mexikanischer Oregano
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Esslöffel Salz

Menudo-Mischung

• 2 Esslöffel rote Pfefferflocken (mit Samen)
• 2 Esslöffel getrockneter mexikanischer Oregano

Servieren

• Limette
• Maistortillas
• Gewürfelte weiße oder grüne Zwiebel
• Gehackter Koriander

Chili

1. Wische die getrockneten Anchos mit einem feuchten Papiertuch ab.
2. Wenn gewünscht, röste getrocknete Chilis auf jeder Seite 15 Sekunden auf einer heißen Plancha (dies setzt ätherische Öle frei und verstärkt den Geschmack).
3. Lege die getrockneten Chilis in den kleinen Topf mit kochendem Wasser und koche 10 Minuten, dabei häufig im kochenden Wasser drehen, um sicherzustellen, dass alle Seiten ihren gerechten Anteil an Bestrafung erhalten.
4. Nimm den Chili-Topf vom Herd und gieße das kochende Wasser ab. Fülle mit kaltem Wasser; lass es einige Minuten zum Abkühlen stehen.
5. Entferne die Stiele von den Chilis, schneide die Chilis längs vom Stiel zur Spitze auf einer Seite und öffne. Spüle vorsichtig mit fließendem kalten Wasser, um die Samen zu entfernen.
6. Lege die stiel- und samenlosen rekonstituierten Chilis in einen Mixer und püriere.
7. Nimm die Püree aus dem Mixer und stelle es über Nacht in den Kühlschrank.

Posole

1. Spüle und gieße den weißen Hominy ab.
2. Lege die Patas (Füße) und Rippen in einen Topf.
3. Lege den Hominy mit den Patas (Füßen) in den Topf.
4. Gib 1 Esslöffel Salz in den Topf.
5. Nimm 3–4 getrocknete Chilis de Arbol, entferne die Samen und Stiele und schneide die Chilis in Ringe und gib sie in den Topf.
6. Bedecke mit Wasser bis zu einer Höhe von nicht mehr als 1 cm über den Zutaten und bringe zum Kochen.
7. Koche das Posole offen, bis die Rippen fertig sind. Nimm vom Herd.
8. Entferne das Fleisch von den Rippen und schneide in kleine Würfel, lege es zurück in den Topf mit dem Posole, entsorge die Knochen.
9. Lege die gekochten Patas (Füße) in den Schnellkochtopf, den du zur Herstellung des Menudo verwenden wirst.

Menudo-Eintopf

1. Stelle einen kleinen Topf Wasser auf den Herd und bringe ihn zum Kochen. Dies wird zur Vorbereitung der Chilis benötigt.
2. Schneide das Fett von den Kutteln. Wenn Fett an der nicht-honigwabenförmigen Seite der Kutteln klebt, verwende eine harte Bürste, um es zu entfernen.
3. Schneide die Kutteln in kleine Stücke, etwa ¾–1 Zoll. Starke Scheren funktionieren hier gut!
4. Wenn die Kutteln übermäßig ranzig riechen (das ist normal), möchtest du sie vielleicht eine Stunde in sauberem Wasser einweichen (oder möglicherweise fünf Minuten in Wasser kochen) und das Einweich- (Koch-)Wasser wegwerfen.
5. Lege die geschnittenen Kutteln in den Schnellkochtopf auf die Patas (Füße).
6. Füge den Knoblauch, die Lorbeerblätter und den mexikanischen Oregano hinzu.
7. Fülle den Schnellkochtopf mit Wasser bis etwa 1 cm über der Höhe der Eintopfzutaten.
8. Koche unter Druck 35–40 Minuten.
9. Nachdem der Eintopf im Schnellkochtopf 35–40 Minuten unter vollem Druck gekocht hat, nimm vom Herd und lass den Topf vollständig abkühlen, bis der Druck wieder auf Umgebungsdruck ist.
10. Entferne die Patas aus dem Topf und entferne die Knochen. Lege die entbeinten Patas zurück in den Topf mit den Kutteln und entsorge die Knochen.
11. Übertrage den Eintopf in eine große Schüssel und füge das Posole hinzu, sorge dafür, dass alle herzhaften Stücke unter der Wasserlinie liegen, und stelle es über Nacht in den Kühlschrank.
12. Schöpfe morgens das gesamte erhärtete Fett von der Oberfläche des Eintopfs, das wahrscheinlich über Nacht geliert ist.

Endvorbereitung

1. Erhitze eine Portion des Eintopfs in der Mikrowelle oder auf dem Herd erneut. Wenn heiß, in eine Servierschüssel geben.
2. Füge einen Esslöffel Chili zum Eintopf und mische gründlich.
3. Das Menudo ist bereit, mit heißen Maistortillas serviert zu werden. Die Gewürze (Oregano und Chiliflocken) werden traditionell vor dem Servieren kombiniert und neben die Schüssel mit Menudo mit einem Limettenviertel gestellt, damit der Esser sie kurz vor dem Essen hinzufügt. Zusammen mit den Gewürzen werden auch traditionell gewürfelte Zwiebel oder Koriander kurz vor dem Genießen zum Eintopf hinzugefügt.