Tonkotsu Ramen Rezept

Marinierte Eier

• 12 Eier in der Schale
• 1 lb gewürfeltes Schweinshaxenfleisch
• 3 Frühlingszwiebeln, in 1-Zoll-Stücke geschnitten
• 1 daumengroßes Stück Ingwer, in Scheiben
• 2 große Knoblauchzehen, in Scheiben
• ½ Tasse Sojasauce
• 2 EL Kochwein/Sake/Sherry
• 2 EL Zucker
• ½ Tasse Wasser

Suppe

• 6 Schweinshaxenknochen
• 3 Frühlingszwiebeln
• 1 Fuji-Apfel
• 2 mittelgroße gelbe Zwiebeln
• 1½ EL frisch geriebener Ingwer oder 2 TL vorgepackte Ingwerpaste
• 3 Knoblauchzehen, geviertelt
• 2 EL Sesamöl
• 12–16 Tassen Wasser

Nudeln

• 500 Gramm Allzweckmehl oder mittelstarkes Mehl
• 5 Gramm pulverisiertes Kansui (siehe Anmerkungen)
• 200 ml Wasser
• Kartoffel- oder Maisstärke

Chashu

• 500 Gramm Schweinebauch
• 50 ml Sojasauce
• 50 ml Mirin
• 1 EL Zucker
• 500 ml Wasser

Marinierte Eier

1. Einen Topf Wasser zum kräftigen Kochen bringen. Falls gewünscht, mit einer kleinen Reißzwecke ein Loch in den Boden jedes Eis stechen, dann die Eier in den Topf geben. Das Wasser sollte die Eier bedecken.
2. Warten, bis das Wasser wieder voll kocht, dann 7–9 Minuten kochen. 9 Minuten ergeben ein vollständig hartgekochtes Ei, während 7 Minuten ein cremigeres Ei ergeben.
3. Topf und Eier abgießen und die Eier in Eiswasser tauchen, um den Kochvorgang zu stoppen. Das macht auch die Schalen etwas leichter zu schälen.
4. In einem kleinen Topf Schweinefleisch, Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer leicht anbraten. Sojasauce, Kochalkohol, Zucker und Wasser zugeben und 10 Minuten köcheln lassen, bis das Schweinefleisch durchgegart ist und die Aromen verschmelzen. Vom Herd nehmen.
5. Schweinefleisch zum separaten Verzehr entnehmen. Alles andere in eine Schüssel geben, die groß genug ist, um Marinade und Eier aufzunehmen. Vorsichtig die Eier schälen und in die Marinade legen. Versuchen Sie sicherzustellen, dass die Marinade alle Eier bedeckt. Wenn nicht, versuchen Sie, die Sauce in einen großen Ziplock-Beutel zu überführen, und legen Sie die Eier in den Beutel und versiegeln Sie ihn.
6. Den Beutel in eine Schüssel legen und alles über Nacht oder mindestens für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen.

Suppe

1. Mit einem Metzgermesser die Schweinshaxenknochen abtrennen.
2. Gut unter fließendem Wasser abspülen, um das Blut abzuwaschen. In einem großen Topf 15 Minuten kochen und sicherstellen, dass das Wasser die Knochen kaum bedeckt.
3. So viel Schaum/Schlamm wie möglich abschöpfen, sobald er sich bildet.
4. In einem Sieb abgießen und mit einer Bürste blutiges Fleisch entfernen.
5. Eine Säge benutzen und bis zur Hälfte in die Mitte der Knochen schneiden. Dann mit einem Hammer die Knochen brechen.
6. Die Knochen werden mit Mark gefüllt sein. Mehrere Stunden köcheln lassen, bis sich das Mark aus den Knochen löst.
7. Am Anfang bildet sich Schaum. Schaum vorsichtig abschöpfen. Bei mittlerer Hitze ein leichtes Köcheln aufrechterhalten.
8. Nachdem der Schaum aufgehört hat sich zu bilden, 6 Stunden oder länger köcheln lassen. Mehr Wasser hinzufügen, wenn der Wasserstand sinkt.
9. 2 Stunden nachdem die Schweineknochen zu köcheln begonnen haben, sollte die Suppe nach und nach weiß und trübe werden. Wenn man in dieser Phase probiert, schmeckt die Suppe nicht gut, da sie noch einen rohen Geschmack hat.
10. Nachdem die Suppe 6 Stunden geköchelt hat, sollte das Innere der Knochen leer sein und die Suppe einen reichen Duft haben, genau wie ein Ramen-Lokal.

Chashu

1. Das Fleisch in einer Pfanne anbräunen und dann 2 Stunden in einem Topf in einer Sauce aus den restlichen Zutaten köcheln lassen. Im Topf abkühlen lassen. Der Char Siu sollte eine schöne Bernsteinfarbe haben. Mit Sorgfalt schneiden, da es sehr zart ist und dazu neigt, auseinanderzufallen.

Nudeln

1. Mehl und Kansui zusammen mischen, dann das Wasser hinzufügen. Es kann sich anfühlen, als ob die Wassermenge nicht ausreicht – das ist normal.
2. In einer Schüssel mischen, bis eine mehlige Konsistenz erreicht ist. Der Teig wird sehr steif sein. Verwenden Sie Ihr Körpergewicht, um den Teig zu einer Kugel zu formen.
3. Auf eine Knetfläche übertragen und kneten. 10 Minuten kräftig kneten. Es ist in Ordnung, wenn der Teig reißt oder nicht gut zusammenknetet.
4. Zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Stellen Sie sicher, dass der Teig nicht austrocknet.
5. Nachdem der Teig geruht hat, den Teig mit einem Nudelholz auf eine Dicke von 5 mm ausrollen und dann in die Nudelmaschine einführen. Beginnen Sie mit der höchsten Dicke und fahren Sie dann mit den niedrigeren Einstellungen fort, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Wenn keine Nudelmaschine verwendet wird, den Teig mit dem Nudelholz auf die gewünschte Dicke ausrollen. Berücksichtigen Sie, dass die Nudeln beim Kochen um das 1,3-fache wachsen.
6. Der Teig wird nicht so klebrig sein, daher reicht eine kleine Menge Mehl oder Kartoffel- (oder Mais-)stärke zum Bemehlen aus.
7. Eine Holzkiste eignet sich am besten zur Aufbewahrung der Nudeln, aber wenn keine verfügbar ist, verwenden Sie ein Metalltablett, das mit Wachspapier ausgekleidet ist (zum Verhindern des Klebens), und lagern Sie es im Kühlschrank.

Zusammenstellung

1. Einen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln hinzufügen. Die Nudeln nach Belieben kochen, dann abgießen. Für Personen, die krause Nudeln mögen, die Nudeln fest drücken, bis der gewünschte Effekt erreicht ist.
2. Eine große Suppenschüssel erwärmen und die abgetropften Nudeln hinzufügen. Brühe hinzufügen, dann mit Char Siu und mariniertem Ei belegen. Mit Salz abschmecken – zunächst sparsam verwenden und dann nach Belieben mehr hinzufügen.