Sushi-Reis Rezept

Reis

• 2 Gō (300 g) ungekochter, gewaschener, japanischer Kurzkornreis
• 400 ml Wasser
• 1 kleines Blatt Kombu (optional)
• 1 metrischer Esslöffel (15 ml) Sake (optional)

Sushisu

• 3 metrische Esslöffel (45 ml) Reisessig
• 1–2 metrische Esslöffel (12–24 g) Zucker (je nach gewünschter Süße)
• 1–1,5 metrische Teelöffel Meersalz

1. Etwa 30 Minuten vor dem Beginn das Hangiri mit Wasser füllen und stehen lassen. Das Wasser sättigt das Holz, was verhindert, dass der Reis daran kleben bleibt.
2. Sushisu zubereiten: Essig, Zucker und Salz mischen. Die Mischung in einem Topf erhitzen, bis alles aufgelöst ist, aber nicht kochen. Zum Abkühlen beiseite stellen.
3. Den Reis spülen. Den Reis in den Kochtopf geben, halb mit kaltem Wasser füllen und mit der Hand umwirbeln. Das Wasser wird kreidig weiß. Vorsichtig das Wasser abgießen und den Vorgang mehrmals wiederholen, bis das Wasser klar bleibt.
4. Den Reis 30 Minuten stehen lassen. Einige Rezepte sagen, dass der Reis im Kochtopf in seinem Kochwasser eingetaucht bleiben soll; andere sagen, ihn vorübergehend in ein Sieb zum Abtropfen zu transferieren.
5. Ein 8 cm großes Kombu-Blatt in den Kochtopf geben, zusammen mit dem Sake, falls verwendet.
6. Das Wasser im Kochtopf zum Kochen bringen.
7. Das Kombu aus dem Kochtopf entfernen, sobald das Wasser kocht, und die Hitze reduzieren. Das Wasser und den Reis im Kochtopf 20 Minuten köcheln lassen.
8. Die Hitze ausschalten, aber den Deckel 10 Minuten nicht vom Kochtopf entfernen (kein Spickeln).
9. Den Reis vom Kochtopf in das Hangiri transferieren; wenn Sie keines haben, eine große Schüssel oder ein Backblech verwenden.
10. Das Sushisu sanft mit dem Paddel in den Reis einschneiden, dabei versuchen, die Körner nicht zu brechen. Für westliche Köche: Diese "Schneide"-Bewegung ähnelt der Schneide-und-Falt-Technik, die für die sanfte Behandlung von Eiweiß verwendet wird. Wenn fertig, ist der Reis gleichmäßig mit dem Dressing überzogen, was ihm ein glänzendes Aussehen verleiht.
11. Den Reis ein paar Minuten mit einem Tuch abdecken, damit das Dressing aufgenommen wird.
12. Den Reis durch Fächeln auf Körpertemperatur abkühlen, während Sie ihn weiterhin mit dem Spatel schneiden. Ein traditioneller Handfächer oder moderner batteriebetriebener Ventilator kann verwendet werden.