Risotto ai Funghi Rezept

Italien

Risotto ai funghi ist wahrscheinlich das bekannteste aller Risotto-Gerichte und sollte idealerweise mit Steinpilzen gekocht werden, wenn diese in Italien ab Juli Saison haben. Allerdings sind getrocknete Steinpilze (oder andere Pilze) ebenfalls gut. Da es ursprünglich ein Gericht des einfachen Volkes ist, ist es einfach und sehr schmackhaft.

Zutaten

250 g Arborio-, Vialone Nano- oder Carnaroli-Risottoreis
25 g gesalzene Butter
1 kleine (150 g) weiße Zwiebel, fein gehackt
1 große Knoblauchzehe, gehackt
½ Liter Hühnerbrühe
200 g frische Steinpilze, oder etwa 50 g getrocknete
1 kleines Bündel glatte Petersilie
1 cup Weißwein, trocken
100 g frisch geriebener Parmesan Reggiano

Zubereitung

Wenn getrocknete Pilze verwendet werden, mindestens 20 Minuten in 200 ml warmem Wasser einweichen. Auch wenn die Anweisungen auf der Packung eine kürzere Einweichzeit angeben, ignorieren Sie diese und weichen Sie mindestens 20 Minuten ein. Nachdem sie sich richtig rehydriert haben, hacken Sie etwa ½ davon in kleine Stücke und den Rest grob. Frische Pilze müssen nicht eingeweicht werden.
Die Hälfte der Butter vorzugsweise in einer mittelgroßen Pfanne oder einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen.
Zwiebel und Knoblauch in der Butter anschwitzen, bis die Zwiebel glasig ist. Auf keinen Fall sollten Zwiebel und Knoblauch verbrennen. Sollten sie verbrennen, wegwerfen und neu anfangen.
Nun den Reis hinzufügen und in der Pfanne wirbeln, bis er ebenfalls mit der Butter überzogen ist. Etwa 30 Sekunden ruhen lassen. Auch hier sollte er nicht annähernd verbrennen.
Nun den Wein dazugeben — er sollte dramatisch zischen und dampfen — und warten, bis er verdampft ist.
Etwa die Hälfte der Brühe langsam hinzufügen, eine Kelle nach der anderen. Manche finden das langsame Hinzufügen der Brühe Unsinn, weil sie etwas anderes tun und riskieren, dass der Reis „anfängt“ und verbrennt. Manche finden, es macht keinen erkennbaren Unterschied im Geschmack. Die meisten würden zustimmen, dass dies den Geschmack nicht beeinflusst, aber die Textur ändert.
Den Reis etwa alle 2 Minuten umrühren, um die Stärke freizusetzen, und mehr Brühe hinzufügen, wenn die geringste Gefahr besteht, dass der Reis austrocknet.
Nach etwa 5 Minuten Kochzeit die Pilze und ihren Saft (oder Liquor, wie er genannt wird) hinzufügen. Bei getrockneten Pilzen darauf achten, den Schmutz nicht hinzuzufügen, der sich am Boden des Behälters abgesetzt hat, in dem sie eingeweicht wurden.
Das Geheimnis des Risottos ist, dass der Reis bis al dente gekocht werden sollte, das heißt, der Reis sollte noch etwas Biss haben, anstatt matschig und schlaff zu sein. Dies dauert etwa 15–20 Minuten, aber probieren Sie unbedingt nach etwa 15 Minuten Kochzeit kleine Löffel. Der Reis sollte ziemlich klebrig und nicht zu flüssig sein. Idealerweise sollte er sich beim Servieren von selbst auf dem Teller ausbreiten und nicht in einem Klumpen in der Mitte bleiben.
Wenn Sie meinen, dass der Reis gar ist, vom Herd nehmen und die gehackte Petersilie, die restliche Butter und etwa 2 tbsp Parmesan hinzufügen und alles miteinander vermischen. Die Würze ebenfalls anpassen.
Etwa 2 Minuten ruhen lassen (die Italiener nennen dies die Mantecatura-Phase) und servieren.

Übernommen von Wikibooks Cookbook · Cookbook:Risotto ai Funghi, CC BY-SA 3.0.