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Ossobuco alla Milanese Rezept

Italien · Portionen: 4

Ossobuco alla Milanese

Ossobuco bedeutet, locker aus dem Italienischen übersetzt, „ausgehöhlter Knochen„; ein Hinweis auf das große Stück Mark in der Mitte des Kalbshaxenknochens. Es ist eine Mailänder Spezialität von Kalbshaxen, die in Fleischbrühe gekocht und mit Weißwein aromatisiert werden.

Zutaten

  • 4 Scheiben Kalbshinterhaxe, ca. 2,5–4 Zentimeter (1–1½ Zoll) dick
  • 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
  • 3 Stangen Sellerie mit Blättern, fein gehackt
  • 1 mittelgroße Karotte, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 3 Esslöffel Butter
  • 4 Esslöffel Pflanzenöl
  • 240 ml (1 Tasse) trockener Weißwein oder weißer Wermut
  • Etwa 480 ml (2 Tassen) Fleischbrühe
  • 3 Esslöffel Tomatenmark
  • 6 Sardellenfilets, zerdrückt
  • ½ Teelöffel getrockneter Thymian
  • 2–3 Lorbeerblätter
  • 2 Streifen Zitronenschale
  • Salz
  • Frisch gemahlener Pfeffer
  • Mehl

Zubereitung

  1. Heizen Sie den Backofen vor.
  2. Falls der Metzger es nicht getan hat, binden Sie die Haxen in der Mitte mit Küchengarn zusammen; dadurch fallen sie beim Kochen nicht auseinander.
  3. Wählen Sie einen schweren, abgedeckten Bräter oder Dutch Oven, der die Kalbshaxen in einer Lage aufnehmen kann. Geben Sie Butter, zwei Esslöffel Öl, Zwiebeln, Sellerie und Karotten in die Pfanne und schwitzen Sie bei mittlerer Hitze, bis das Gemüse weich geworden ist – etwa 8 Minuten. Fügen Sie Knoblauch und Zitronenschale hinzu und schwitzen Sie, bis sie duften, etwa 2 Minuten länger. Vom Herd nehmen.
  4. In der Zwischenzeit erhitzen Sie das restliche Öl in einer Pfanne, bis es kurz vor dem Rauchpunkt ist. Bestäuben Sie die Kalbshaxen leicht mit Mehl und geben Sie sie in das Öl. Bräunen Sie die Haxen reichlich auf beiden Schnittseiten, dann legen Sie sie in den Bräter auf das Gemüse.
  5. Geben Sie den Wein in die Pfanne und kochen Sie, bis er um die Hälfte reduziert ist, und lösen Sie dabei den Pfannenboden ab. Gießen Sie dies über die Kalbshaxen.
  6. Erhitzen Sie die Rinderbrühe in der Pfanne zum Kochen und schlagen Sie das Tomatenmark und die Sardellen ein. Geben Sie dies zu den Kalbshaxen, zusammen mit den Kräutern, mehrmals gemahlenem Pfeffer und einer großen Prise Salz. Die Flüssigkeit sollte drei Viertel der Haxen bedecken. Falls nicht, geben Sie zusätzliches Wasser hinzu.
  7. Bringen Sie den Topf zum Köcheln, decken Sie ab und stellen Sie ihn in den Ofen. Kochen Sie etwa 2 Stunden, drehen und übergießen Sie die Haxen alle halbe Stunde. Wenn Sie feststellen, dass die Kochflüssigkeiten fast verdunstet sind, geben Sie heißes Wasser hinzu, etwa eine halbe Tasse pro Mal. Das Kalbfleisch ist fertig, wenn es gabelweich ist und vom Knochen fällt.
  8. Übertragen Sie die Haxen auf eine Platte, entfernen Sie die Schnüre und decken Sie sie ab, um sie warm zu halten. Wenn die Soße wässrig erscheint, was wahrscheinlich ist, stellen Sie die Pfanne auf den Herd auf hoher Hitze und reduzieren Sie die Kochflüssigkeit, bis die Soße eine dicke, cremige Konsistenz hat. Gießen Sie die Soße über die Haxen und servieren Sie.

Übernommen von Wikibooks Cookbook · Cookbook:Ossobuco Alla Milanese, CC BY-SA 3.0.