Roastbeef Rezept

Roastbeef

• 1 Stück (etwa 3 pounds / 1.5 kg) gutes Rinderrippenstück oder gerolltes Rippenstück
• Zusätzliche Rinderknochen (optional)
• ½ cup gesiebtes Allzweckmehl
• 1 teaspoon (5 ml) Salz (Steinsalz bevorzugt)
• 1 Prise gemahlener schwarzer Pfeffer (so viel, wie zwischen Finger/Daumen gehalten werden kann)
• ¼ cup Olivenöl oder anderes gutes Speiseöl
• 2 cups Wasser
• 1 Zwiebel
• 1 Glas vollmundiger Rotwein

Bratensauce

• 1 teaspoon (45 ml) rote Marmelade (mit etwas Wasser mischen und Kerne aussieben, falls Himbeere oder Brombeere verwendet wird)
• 1 Prise Muskatnuss
• 1 teaspoon (5 ml) Lea and Perrin's Worcestershire-Sauce und/oder Maggi-Brühwürfel
• 1 Glas Rotwein

Bratkartoffeln

• 3 lb (1.5 kg) Kartoffeln (vorzugsweise Maris Piper)
• 1 tablespoon (15 ml) Allzweckmehl
• 2 tablespoons (30 ml) Gänsefett

Empfohlene Beilagen

• Yorkshire Pudding
• Geröstete Pastinaken
• Gekochte oder gedämpfte grüne Bohnen
• Kohl mit etwas Speck

Würzmittel

• Meerrettichsauce oder Meerrettichcreme
• Englischer Senf (vorzugsweise aus trocken gemahlenem Senf zubereitet. Colemans in der gelben Dose ist immer noch der beste)

Braten

1. Holen Sie das Rinderstück am Morgen des Kochens aus dem Kühlschrank und lassen Sie es auf Raumtemperatur kommen.
2. Den Ofen auf 200°C (400°F) vorheizen und eine Bratform in den Ofen stellen, um sich aufzuheizen. Falls vorhanden, eine weitere Zwiebel in die Form legen, während sie sich aufheizt. Versuchen Sie, eine gusseiserne Bratform zu verwenden, da diese die Hitze besser leitet.
3. Etwas einfaches Mehl, etwas Steinsalz und eine ordentliche Prise gemahlenen Pfeffer mischen. Die fettigen Ränder des Stücks mit der Mischung „bestäuben“, wobei das Fett zuerst mit einem feuchten Tuch abgewischt wird, damit das Mehl besser haftet.
4. In einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die fettigen Ränder des Fleisches scharf anbraten (d. h. kurz braten), bis sie eine dunkelbraune Farbe haben. Möglicherweise müssen Sie das Stück mit einer Gabel halten, während Sie dies tun, um eine „Rundum-Bräune“ zu gewährleisten. An dieser Stelle ist es eine gute Idee, auch die Oberfläche des Fleisches selbst zu bräunen. Dies löst Maillard-Reaktionen aus (Bräunung von Zuckern und Aminosäuren), gibt dem Fleisch eine braune Farbe und verbessert den Geschmack enorm. Gleichzeitig die zusätzlichen Knochen in die Pfanne geben und sicherstellen, dass diese ebenfalls gut gebräunt sind.
5. Stück und Knochen aus der Pfanne nehmen. Hitze reduzieren, Rotwein in die Pfanne geben und gut deglacieren. Vorsicht, der Wein könnte Feuer fangen!
6. Mit den zusätzlichen Rinderknochen ein „Bett“ für das Stück auf dem Boden der heißen Bratform bilden, dazu eine grob gehackte Zwiebel auf das Bett legen. Die Idee ist, das Stück etwas vom Boden der Form abzuheben. Es muss nicht im Bratensaft sitzen. Eine Tasse Wasser hinzufügen und den Inhalt der deglacierten Pfanne, einschließlich der Zwiebel, über das Stück gießen.
7. Das Stück auf sein Bett oder auf das Gitter legen und in das obere Drittel des Ofens stellen. Das Fleisch etwa 15 Minuten bei 200°C (400°F) ohne Öffnen des Ofens kochen lassen.
8. Den Ofen öffnen und das Stück mit Bratensaft bestreichen. Die Ofentemperatur auf etwa 180°C (350°F) reduzieren. Sie müssen das Stück nun nicht mehr begießen.
9. Je nachdem, wie Sie Ihr Rindfleisch mögen, lassen Sie das Stück folgende Zeit im Ofen:
10. *Englisch (rare): 15 Minuten pro pound (~450g)
11. *Medium: 20 Minuten pro pound (~450g)
12. *Durchgebraten: 25 Minuten pro pound (~450g)

Ruhen

1. Sobald das Garen abgeschlossen ist, das Stück aus der Bratform nehmen und auf einem eigenen separaten Teller ablegen.
2. Das Stück locker mit viel Alufolie abdecken und etwa 15 Minuten in einem warmen Teil der Küche ruhen lassen. Wenn das Stück aufrecht stehen kann, etwas Steinsalz auf die Oberseite streuen, um den Geschmack zu verstärken.

Bratensauce

1. Die Bratform auf den Herd stellen (falls nötig 2 Brenner anzünden, einen für jedes Ende) und den Bratensaft etwas erhitzen lassen. Den Rotwein in die Form geben und gründlich bei hoher Hitze deglacieren. Dies lässt auch den Alkohol aus dem Wein verdampfen.
2. Etwas Wasser hinzufügen (wenn Sie Gemüse kochen, etwas von dessen Wasser hinzufügen) und die Worcestershire-Sauce. Bei niedriger Hitze zum Kochen bringen.
3. Rote Marmelade, Senf und Muskatnuss einrühren. Wenn Sie es richtig wagemutig finden, können Sie etwas crème fraîche hinzufügen!
4. Alles weiter auf dem Herd erhitzen, dabei Wasser (oder Sahne oder mehr Rotwein) hinzufügen, bis die Bratensauce etwas dicker wird. Vorsichtig alles abseihen und die Bratensauce in einer Schüssel auffangen.

Bratkartoffeln

1. Die Kartoffeln schälen und so zuschneiden, dass sie (mehr oder weniger) gleich groß sind. Die Schalen aufbewahren.
2. Die Kartoffeln in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser mit etwas Olivenöl geben. Falls möglich, die Schalen in einen Mull- oder Käsetuch-Beutel legen und ins kochende Wasser geben, um den Kartoffeln etwas mehr Geschmack zu verleihen (Dank an Heston Blumenthal für diese brillante Idee).
3. Während Sie dies tun, das Gänsefett in einer großen ofenfesten Metallpfanne erhitzen.
4. Die Kartoffeln nur 5 Minuten kochen — nicht länger. Vom Herd nehmen, abgießen und trocken in den Topf zurückgeben.
5. Sofort das Mehl in den Topf geben und mit einem gut sitzenden Deckel abdecken. Den Deckel festhalten und den Topf etwa 15 Sekunden kräftig schütteln. Der Zweck dieser dramatischen Aktion ist es, die Kartoffeln mit dem Mehl zu überziehen und ein raues, leicht stacheliges Äußeres zu erzeugen. Dies hilft ihnen, besser zu rösten und eine knusprige Außenseite zu erhalten. Mit einem großen Metalllöffel die Kartoffeln einzeln aus dem Topf heben und in die Pfanne mit heißem Gänsefett legen. Sanft herumrollen, damit sie etwas Farbe annehmen. Dies kann 5–10 Minuten dauern.
6. Wenn alle in der Pfanne waren, das Öl aus der Pfanne abgießen und die Kartoffeln etwas voneinander trennen oder vorsichtig auf ein Gitter über einer Bratform im Ofen verschieben. Legen Sie sie nicht flach auf eine Bratform, sonst werden sie tendenziell matschig. Es sollte ein Abstand von etwa 1 inch (2.5cm) zwischen jeder Kartoffel bestehen. Dies ist entscheidend, damit Luft zirkulieren kann und sie knusprig werden.
7. Backen Sie die Kartoffeln im Ofen mit dem Rindfleisch. Die Ofentemperatur hängt wirklich davon ab, in welchem Stadium das Roastbeef ist, etwa 180°C (350°F). Sie brauchen etwa 30–40 Minuten zum Garen und sollten eine goldbraune Kruste haben.
8. Etwa zweimal während des Kochvorgangs das Kartoffeltablett herausnehmen und mit einer Gabel die Kartoffeln um 90 Grad oder so wenden, damit sie überall gar werden. Dies ist nicht so einfach, wie es klingt, da die Kartoffeln möglicherweise eine Kruste gebildet haben, also vorsichtig arbeiten. Wenn fertig, sind sie außen knusprig und innen herrlich locker.
9. Die Kartoffeln erzeugen Dampf, also versuchen Sie, wenn Sie zum Servieren bereit sind, eine Servierschale zu finden, in der die Kartoffeln nebeneinander statt übereinander gelegt werden können. Dies verhindert, dass der von ihnen erzeugte Dampf sie matschig macht. Manchmal erfüllt es den Zweck, sie um das Rinderstück herum zu legen.

Servieren

1. Schneiden Sie dünne Scheiben des Fleisches. Servieren Sie es mit den Bratkartoffeln sowie 3 oder mehr Beilagen wie gerösteten Pastinaken, grünen Bohnen und Kohl mit etwas Speck.
2. Vergessen Sie nicht eine gute (oder besser noch hausgemachte) Meerrettichcreme und Coleman's Senf. Yorkshire Pudding passt auch sehr gut zu diesem Gericht.