Englischer Reifekäse Rezept

Vereinigtes Königreich · Portionen: 1 or more

Küche

Zutaten

5 Gallonen (18,9 Liter) unpasteurisierte Kuhmilch
1½ TL kommerzielles Lab (oder pflanzliches Lab)
¼ Tasse lauwarmes Wasser
Butter
2–3 EL Salz

Zubereitung

Die Milch sanft erwärmen und auf Bluttemperatur (80 °F/27 °C) bringen.
Lab und Wasser kombinieren, dann zur Milch geben. 1 Minute lang umrühren.
Abdecken und 1½ Stunden ruhen lassen, vorzugsweise in der Nähe eines Feuers, wo sie warm bleiben kann. Eine Temperatur von 80 °F (27 °C) aufrechterhalten, während die Milch unter sanfter Hitze gerinnen darf.
Wenn sie die richtige Konsistenz erreicht hat, umrühren und dann den Bruch von der Molke trennen.
Den Bruch mit einem langen, flachen Holzstab in einer Kreuzformation schneiden, um die Molke aus der Milch zu lösen (den flüssigen Teil der Milch vom festen Teil der Milch zu trennen). Den Bruch nicht aus dem Topf nehmen.
Den Bruch erneut abdecken und 1–1½ Stunde ruhen lassen. Erneut sanft umrühren und dann alles langsam wieder erhitzen; wird zu schnell erhitzt, bildet die Hitze einen Film oder eine dünne Haut auf dem Bruch und der Käse bleibt feucht und reift nicht richtig.
Den Bruch sehr langsam mit den Händen aufbrechen. Durch ein feinmaschiges Tuch sieben, um den Bruch von der Molke zu trennen.
Überschüssiges Wasser auspressen. Das Tuch öffnen, den Bruch auseinanderbrechen und das Salz hinzufügen.
Den Bruch in eine mit Butter und einem netzartigen Tuch ausgekleidete Holzpresse (Schraubstock) geben. Pressen, um mehr Molke aus dem Bruch zu extrahieren.
2–3 Tage in der Presse lassen; in der Zwischenzeit umdrehen.
Den Bruch aus der Presse nehmen.
Ein sauberes Regal an einem kühlen Ort mit einer guten Menge Salz bestreuen. Den Käse umgekehrt darauflegen. Mindestens 60 Tage reifen lassen, jeden Tag umdrehen, um vollständiges Trocknen zu ermöglichen. Je länger er reift, desto trockener und schärfer wird der Käse.

Übernommen von Wikibooks Cookbook · Cookbook:English Style Aged Cheese, CC BY-SA 3.0.