Kalbsfond Rezept

• 5 Pfund Kalbshaxe, in 2-Zoll-Stücke gesägt
• 2 Pfund Kalbsschienbeine, in 2-Zoll-Stücke gesägt
• 1 Pfund Kalbsmarkknochen
• 2 Pfund Hühnerkarkassen
• ½ Pfund (2 mittelgroße) Zwiebeln, in mittelgroße Würfel
• 4 oz (2 mittelgroße) Karotten, geschält und in mittelgroße Würfel
• 4 oz (2 Stangen) Sellerie mit Blättern, in Scheiben
• 4 oz (2 mittelgroße) Lauch einschließlich 2 Zoll des grünen Teils, in Scheiben und gut gewaschen
• 1 große Knoblauchzehe, zerdrückt
• 10 Zweige frische Petersilie, angedrückt
• 2 Zweige frischer Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• ½ TL ganze schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Salz
• 2 mittelgroße reife Tomaten (nur für braunen Fond), geschält, entkernt, entsaftet und gewürfelt
• ½ Tasse Tomatenmark (nur für braunen Fond)

<i>Fond blanc</i> (weißer Fond)

1. Kalbs- und Hühnerknochen in einen Suppentopf geben und genug Wasser hinzufügen, um die Knochen um 2 Zoll zu bedecken.
2. Bei mittlerer Hitze zum Sieden bringen und beim Entstehen jeglichen Schaum abschöpfen. 30 Minuten köcheln lassen—nicht kochen.
3. Gemüse und Gewürze hinzufügen und 6 bis 8 Stunden köcheln lassen.
4. Knochen mit einer Zange oder einem Schaumlöffel herausnehmen und in einen anderen Behälter abseihen. Topf ausspülen.
5. Fond durch eine doppelte Lage feuchtes Käsetuch zurück in den Suppentopf seihen.
6. Topf in ein Spülbecken mit kaltem Wasser stellen und abkühlen lassen. Kühlen.
7. Aus dem Kühlschrank nehmen und die Fettschicht abheben.
8. In geeignete Portionen aufteilen und einfrieren.

<i>Fond brun</i> (brauner Fond)

1. Knochen und Gemüse in einem 400°F (180°C) Ofen in 2 Esslöffel Butter bräunen, dabei gelegentlich wenden. Nicht verbrennen lassen.
2. Knochen und Gemüse in den Suppentopf geben, dann die Bräunungspfanne mit Wasser ablöschen und zum Topf hinzufügen.
3. 30 Minuten köcheln lassen und dabei den Schaum abschöpfen.
4. Tomate und Tomatenmark hinzufügen und wie oben beschrieben fortfahren.