Pain au Levain Naturel Rezept

Starterkultur

• 150 g (½ Tasse) Mehl
• Wasser, erwärmt

Erste Gehzeit

• 500 g (1 Pfund) Mehl
• 300 g (1 Tasse) Wasser

Endmontage

• Etwa 1,6 kg (10 Tassen) Mehl
• 800 g (3¼ Tassen) Wasser
• 20 g (2 TL) grobes Salz (oder 1½ TL Tafelsalz)

Starterkultur

1. Mischen Sie das Mehl mit etwas warmem Wasser, um einen Teig zu erhalten, der weder zu nass noch zu trocken ist.
2. Übertragen Sie ihn in einen abgedeckten Glas- oder Tongefäß und lassen Sie ihn bei einer Temperatur über 20°C (68°F) ruhen.
3. Lassen Sie die Kultur 3–4 Tage stehen, rühren Sie täglich mit einem Holzlöffel um und fügen Sie jedes Mal etwas warmes Wasser und Mehl hinzu.

Erste Gehzeit

1. Geben Sie Mehl und Wasser zur Hefekultur
2. Bearbeiten Sie den Teig 5–10 Minuten mit einem Holzspatel.
3. Decken Sie mit einem sauberen Tuch ab und lassen Sie über Nacht bei einer Temperatur von etwa 25°C (77°F) stehen.

Endmontage

1. Wenn der Teig nicht ausreichend aufgegangen ist, lassen Sie ihn weitere 12 Stunden stehen. Wenn er fertig ist, bewahren Sie etwa 3 Esslöffel des Teigs im Kühlschrank als Starter für das nächste Mal auf, wenn Sie Pain au Levain machen.
2. Mischen Sie Mehl, Wasser und Salz in den Teig. Geben Sie nicht das ganze Mehl hinzu — sparen Sie etwas zum Kneten des Teigs.
3. Wenn der Teig in der Schüssel schwer zu handhaben wird, bearbeiten Sie ihn auf einer flachen Oberfläche und fügen Sie nach Bedarf etwas Mehl hinzu. Kneten Sie den Teig etwa 20 Minuten gut, indem Sie ziehen und falten, aber ohne darauf zu drücken.
4. Decken Sie mit einem sauberen Tuch ab und lassen Sie eine Stunde bei etwa 25°C (77°F) gehen.
5. Teilen Sie den Teig in 3 Kugeln.
6. Ölen Sie drei Backformen ein und legen Sie die Teigkugeln nach dem Formen in der Größe der Form ein. Sie können auch ohne Form gebacken werden — in diesem Fall legen Sie sie auf ein Backblech.
7. Decken Sie mit einem sauberen Tuch ab und lassen Sie 2 Stunden oder länger bei etwa 25°C (77°F) gehen, bis die Brote auf das 1½ bis 2-fache ihrer ursprünglichen Größe aufgegangen sind.
8. Wenn die Brote aufgegangen sind, schneiden Sie diagonale Einschnitte entlang der Länge der Brote mit einer Rasierklinge.
9. Heizen Sie den Ofen vor und backen Sie bei 260°C (500°F) für ½ Stunde. Senken Sie die Hitze auf 200°C (400°F) und backen Sie weitere ¼–½ Stunde. Bei zwei Drittel der Backzeit besprühen Sie die Brote mit kaltem Wasser und backen Sie weiter. Dies gibt eine glänzende Oberfläche.
10. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.