Julia Childs Bœuf Bourguignon Rezept
Frankreich
Aus Mastering the Art of French Cooking, Band 1. Child empfiehlt, dieses Gericht „in einem Schmortopf oder auf einer Platte serviert, umgeben von gedünstetem Reis, Risotto oder in Butter geschwenkten Kartoffelkugeln" zu servieren, und stellt fest, dass „butterige grüne Erbsen oder Bohnen dazu passen würden, sowie ein guter Roter aus Bordeaux". Mastering the Art of French Cooking (Zweite Ausgabe, 1983) Sie weist auch darauf hin, dass dies ein Gericht ist, das
Zutaten
- 6 Unzen (170 g) Speck am Stück
- 3½ EL Olivenöl
- 3 Pfund (1360 g) mageres Schmorfleisch, in 2-Zoll-Würfel geschnitten
- 1 Möhre, in Scheiben
- 1 Zwiebel, in Scheiben
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Mehl
- 3 Tassen Rotwein, jung und kräftig (wie Beaujolais, Côtes du Rhône oder Burgunder)
- 2½–3½ Tassen brauner Rinderfond
- 1 EL Tomatenmark
- 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
- ½ TL Thymian
- 1 zerbröstes Lorbeerblatt
- 18–24 kleine weiße Zwiebeln
- 3½ EL Butter
- Kräuterstrauß (4 Petersilienstiele, ½ Lorbeerblatt, ¼ TL Thymian, in Gaze gebunden)
- 1 Pfund frische Champignons, geviertelt
Zubereitung
- Speckscharte entfernen und in Lardons schneiden (Stäbchen von ¼ Zoll Dicke und 1½ Zoll Länge). Scharte und Lardons 10 Minuten in 1½ Quart Wasser köcheln lassen. Abgießen und trocknen.
- Ofen auf 450°F (230°C) vorheizen.
- Lardons in 1 EL Olivenöl in einem feuerfesten Schmortopf bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten hellbraun braten. Mit einem Schaumlöffel auf einen Teller nehmen.
- Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen; es wird nicht bräunen, wenn es feucht ist. Fett im Schmortopf bis kurz vor dem Rauchen erhitzen. Das Fleisch in kleinen Portionen hinzufügen und von allen Seiten kräftig anbraten. Zu den Lardons geben.
- Im gleichen Fett die geschnittenen Gemüse braun anbraten. Überschüssiges Fett abgießen.
- Fleisch und Speck in den Schmortopf zurückgeben und mit ½ TL Salz und ¼ TL Pfeffer vermengen.
- Mehl darüberstreuen und erneut vermengen, um das Fleisch leicht zu bestäuben. Den unbedeckten Schmortopf in der Mitte des vorgeheizten Ofens 4 Minuten erhitzen.
- Fleisch erneut wenden und 4 weitere Minuten im Ofen lassen; dadurch wird das Mehl gebräunt und das Fleisch mit einer leichten Kruste überzogen.
- Schmortopf herausnehmen und Ofen auf 325°F (160°C) herunterschalten.
- Wein und 2–3 Tassen Fond einrühren (gerade genug, damit das Fleisch kaum bedeckt ist).
- Tomatenmark, Knoblauch, Kräuter und Speckscharte hinzufügen. Auf dem Herd zum Köcheln bringen.
- Schmortopf abdecken und im unteren Drittel des Ofens platzieren. Hitze so regulieren, dass die Flüssigkeit 3–4 Stunden sehr langsam köchelt. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel leicht durchstechen lässt.
- Während das Fleisch kocht, Zwiebeln und Champignons vorbereiten.
- 1½ EL Butter mit 1½ EL Öl in einer Pfanne erhitzen, bis es schäumt.
- Zwiebeln hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten sautieren, dabei rollen, damit sie möglichst gleichmäßig bräunen. Darauf achten, die Schalen nicht zu beschädigen. Es ist nicht zu erwarten, dass sie gleichmäßig bräunen.
- ½ Tasse Fond, Salz und Pfeffer nach Geschmack sowie den Kräuterstrauß hinzufügen.
- Abdecken und 40–50 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Zwiebeln vollständig weich sind, aber ihre Form behalten, und die Flüssigkeit verdunstet ist. Kräuterstrauß entfernen und Zwiebeln beiseitestellen.
- Pfanne auswischen und restliches Öl und Butter bei hoher Hitze erhitzen. Sobald die Butter zu schäumen beginnt, was darauf hinweist, dass sie heiß genug ist, Champignons hinzufügen.
- 4–5 Minuten schwenken und die Pfanne schütteln. Sobald sie leicht zu bräunen beginnen, vom Herd nehmen.
- Wenn das Fleisch zart ist, den Inhalt des Schmortopfs in ein über einem Topf stehendes Sieb gießen.
- Schmortopf auswaschen und Fleisch und Lardons zurückgeben. Die gekochten Zwiebeln und Champignons darüber verteilen.
- Fett von der Sauce im Topf abschöpfen. Sauce ein bis zwei Minuten köcheln lassen und weiteres aufsteigendes Fett abschöpfen. Es sollten etwa 2½ Tassen Sauce vorhanden sein, die dick genug ist, um einen Löffel leicht zu überziehen.
- Falls zu dünn, schnell einkochen. Falls zu dick, einige EL Fond einrühren. Sorgfältig abschmecken.
- Sauce über Fleisch und Gemüse gießen. Abdecken und 2–3 Minuten köcheln lassen, dabei Fleisch und Gemüse mehrmals mit der Sauce begießen.
- Im Schmortopf servieren oder den Eintopf auf einer Platte anrichten, umgeben von Kartoffeln, Nudeln oder Reis, mit Petersilie garnieren.