Fischfond (Fumet de poisson) Rezept

Frankreich

Französische Küche. Fumet de poisson ist ein Fischfond.

Zutaten

3 lb FischabschnitteDie Köpfe, Schwänze und Gräten eines beliebigen festen Weißfischs wie Scholle, Wittling oder Heilbutt.
2 Quart Wasser
1 Tasse grob gehackte Zwiebeln
¾ Tasse Sellerie mit Blättern, grob gehackt
⅓ Tasse Lauch oder Frühlingszwiebeln einschließlich des grünen Teils, in Scheiben geschnitten und gründlich gewaschen
1 Lorbeerblatt
2 Zweige frischer Thymian, ODER ½ TL getrocknet
1 TL Salz
3 ganze schwarze Pfefferkörner
1 Tasse trockener Weißwein

Die Fischabschnitte waschen. Abtropfen lassen und mit dem Rücken eines großen Löffels zerdrücken.
Den Fisch in einen Suppentopf geben und das Wasser hinzufügen.
Zum Köcheln bringen und 5 Minuten köcheln lassen, dabei den Schaum abschöpfen.
Gemüse und Gewürze hinzufügen.
Teilweise abdecken und 30 Minuten köcheln lassen, dabei alle 10 Minuten die Oberfläche abschöpfen.
Von der Hitze nehmen und Fisch und Gemüse mit einer Schaumkelle oder einem Schaumlöffel entfernen.
Durch ein mit einer doppelten Lage angefeuchteter Käseleinen ausgelegtes Sieb passieren.
Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. 2–3 Tage kühlen oder für länger einfrieren.