Sauce Espagnole (Escoffier) Rezept

Frankreich

Dieses Rezept stammt aus Escoffiers Le Guide Culinaire. Auguste Escoffier (1907), Le Guide culinaire

Zutaten

Die kalte Mehlschwitze in einer Schüssel auflösen, indem etwas vom kalten braunen Fond eingerührt wird.
Den Rest des Fonds in einem tiefen, dicken Topf bei mittlerer bis hoher Flamme erhitzen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren.
Die Mehlschwitze temperieren, indem etwas vom Fond unter kräftigem Schlagen in die Mehlschwitze eingegossen wird.
Unter ständigem Rühren die temperierte Mehlschwitze langsam in den köchelnden Fond gießen.
Das Tomatenmark mit etwas vom Fond auflösen und in die Sauce einrühren. Das Mirepoix und das Bouquet garni hinzufügen.
Langsam köcheln lassen, teilweise abgedeckt, 2 oder 3 Stunden lang. Von Zeit zu Zeit Schaum abschöpfen.
Mehr Fond hinzufügen, wenn die Sauce zu dick wird. Sie sollten am Ende eine Sauce haben, die einen Löffel leicht überzieht.
Die Würze nach Geschmack anpassen. Gründlich passieren und entfetten.
Kühlen oder einfrieren, wenn nicht sofort verwendet.