Bouillabaisse Rezept

Brühe

• 660 g ganzer geputzter Knurrhahn
• 660 g ganzer geputzter Drachenkopf
• 660 g ganzer geputzter Roter Knurrhahn
• 660 g ganzer geputzter Meeraal
• 660 g ganzer geputzter Lotte oder Seeteufel
• 660 g ganzer geputzter Sankt Petersfisch
• 1 lebender Oktopus (optional) Oktopus wird in Bouillabaisse nur im Goudes-Viertel von Marseille verwendet, gemäß Jean Louis André, Cuisines des Pays de France, geputzt und in Stücke geschnitten
• 10 Seeigel
• 1 kg Kartoffeln, geschält und in große Scheiben geschnitten
• 7 Knoblauchzehen
• 3 Zwiebeln, in Scheiben
• 5 reife Tomaten, geschält, geviertelt und ohne Kerne
• 1 Tasse Olivenöl
• 1 Bouquet garni
• 1 Fenchelzweig
• 8 Safranfäden
• 10 Scheiben Landbrot
• Salz
• Cayennepfeffer

''Rouille''

• 1 Eigelb
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Tasse Olivenöl
• 10 Safranfäden
• Salz
• Cayennepfeffer

1. Den Fisch entschuppen und nach Möglichkeit in Meerwasser waschen. In große Scheiben schneiden, die Knochen lassen.
2. Olivenöl in einem großen, tiefen Topf erwärmen.
3. Zwiebeln zusammen mit 6 zerdrückten Knoblauchzehen, den Oktopusstücken und Tomaten hinzufügen. Bei niedriger Hitze sanft wendend 5 Minuten anbraten.
4. Die Fischscheiben hinzufügen; zuerst die großen Scheiben, dann die kleineren. Mit kochendem Wasser bedecken und Salz, Pfeffer, Fenchel, das Bouquet garni und Safran hinzufügen. Bei niedriger Hitze köcheln lassen, gelegentlich umrühren, damit der Fisch nicht an der Pfanne klebt. Würzen anpassen. Die Bouillabaisse von der Hitze nehmen, sobald sich Öl und Wasser gründlich mit den anderen Zutaten verbunden haben. Dies sollte etwa zwanzig Minuten dauern.
5. Rouille zubereiten: Mit einem Mörser die Knoblauchzehen nach Entfernen der Stiele zu einer feinen Paste zerstoßen. Eigelb und Safran hinzufügen, dann nach und nach Olivenöl einrühren, um eine Mayonnaise zu machen, mit dem Stößel rühren.
6. Die Kartoffeln in Salzwasser 15 bis 20 Minuten kochen. Die Seeigel mit einer Schere öffnen und den Rogen mit einem kleinen Löffel entfernen.
7. Den Fisch auf einer Platte anrichten. Den Seeigelrogen in die Brühe geben und umrühren.
8. Mehrere Brotscheiben mit Knoblauch einreiben und auf jede einen Esslöffel Rouille streichen. Mindestens zwei Scheiben pro Servierschale platzieren.
9. Fisch und Kartoffeln aus der Brühe nehmen und auf eine große Servierplatte legen.
10. Heiße Brühe in jede Schale gießen, die eine Brotscheibe mit Rouille enthält. Dann Fisch und Kartoffeln auf einer separaten Platte servieren.