Beurre Blanc Rezept

Frankreich

Traditionell besteht ein Beurre blanc aus fast gleichen Teilen Weißwein und gutem Weißweinessig, die mit Schalotten stark reduziert werden, gehalten in Emulsion mit recht viel Butter. Sobald die grundlegende Technik beherrscht wird, sollte man keine Scheu haben, mit neuen Zutaten zu experimentieren. Viele moderne Variationen existieren, die alle möglichen Kräuter und Aromen verwenden. Die Sauce, deren Name „weiße Butter" bedeutet, hat ihren Ursprun

Zutaten

1 Tasse guter Weißwein (trockener aromatischer Weißwein, vorzugsweise französisch, z. B. Pouilly-Fumé)
1 Zitrone, ausgepresst
1–2 Schalotten, fein gehackt
1 EL Schlagsahne (optional und nicht traditionell)
10–12 EL ungesalzene Butter, sehr kalt und in Würfeln oder Stücken
Salz
Weißer Pfeffer

Zubereitung

Den Weißwein mit dem Zitronensaft und den gehackten Schalotten in einem nicht reaktiven Topf erhitzen.
Diese Mischung köcheln lassen, bis sie auf etwa 2 Esslöffel reduziert ist; dabei ruhig aufkochen lassen — das beeinträchtigt die Sauce nicht. Nach der Reduktion sollte die Schalotte noch recht feucht sein. Wenn Sie einen trockenen Topf sehen, ist die Chance groß, dass Ihre Sauce nicht hält.
Die Hitze auf niedrige Flamme reduzieren. Wenn Sie die Bindungskraft Ihrer Sauce erhöhen möchten, jetzt die Schlagsahne hinzufügen, aber jede Autorität der traditionellen französischen Zubereitung würde das missbilligen.
Beginnen Sie, Würfel der kalten Butter unter kräftigem Schlagen hinzuzufügen. Technisch gesehen sollte die Sauce unter 200 °F (95 °C) bleiben, daher etwas vom Herd nehmen zum Schlagen. 1 oder 2 Würfel einschlagen und weitere hinzufügen, bis die gesamte Butter eingearbeitet ist.
Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und sofort servieren. Die Sauce kann in einem Vakuumbehälter, z. B. einer Thermoskanne, warmgehalten werden, dies wird jedoch nicht für längere Zeiträume empfohlen.

Übernommen von Wikibooks Cookbook · Cookbook:Beurre Blanc, CC BY-SA 3.0.