Rinderbrühe Rezept

Bouquet garni

• 6 frische Petersilienzweige mit Stielen
• 2 frische Thymianzweige oder ½ TL getrockneter Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• ½ TL ganze schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Salz

Heller Fond (fond blanc)

1. Das gesamte Fleisch und die Knochen in einen Suppentopf geben und genug Wasser hinzufügen, um die Feststoffe um 5 cm zu bedecken.
2. Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und dabei aufsteigenden Schaum und Schmutz abschöpfen.
3. Die Hitze reduzieren und 30 Minuten unbedeckt und ungestört köcheln lassen. Nicht aufkochen lassen.
4. Falls nötig abschöpfen und das Gemüse, den Bouquet garni und Salz hinzufügen.
5. Umrühren, teilweise abdecken und 6 bis 8 Stunden köcheln lassen.
6. Mit Zangen oder einem Schaumlöffel die Knochen herausnehmen und wegwerfen.
7. Den Fond in einen anderen Behälter abseihen und das Gemüse wegwerfen.
8. Den Fond durch den ausgespülten Suppentopf durch eine doppelte Lage angefeuchtetes Käsetuch zurück abseihen.
9. Den Topf in ein Spülbecken mit kaltem Wasser stellen, um ihn schnell abzukühlen, dann in den Kühlschrank stellen.
10. Aus dem Kühlschrank nehmen, die Schicht aus erstarrtem Fett abheben und das Fett wegwerfen.
11. Den Fond in geeignete Portionen aufteilen und einfrieren.

Dunkler Fond (fond brun)

1. Die Knochen im Ofen bei 400 °F bräunen, dabei gelegentlich wenden und darauf achten, sie nicht zu verbrennen.
2. Die Knochen aus dem Ofen nehmen und in den Suppentopf legen.
3. Das Backblech auf den Herd stellen und die Zwiebeln und Karotten in der Pfanne bräunen, dabei bei Bedarf etwas Öl oder Fett hinzufügen. Zum Suppentopf geben.
4. Das Blech mit etwas Wasser ablöschen und zum Suppentopf geben.
5. Weiter wie beim Rezept für hellen Fond verfahren.