Elsässer Fischeintopf (Matelote de poissons d'Alsace) Rezept

Frankreich

Französische Küche

Zutaten

1 lb Hechtfilet
1 lb Karpfenfilet
½ lb Aal
1 lb Barschfilet
6 Flusskrebse
2 Schalotten, fein gehackt
Salz
Köpfe und Schwänze der oben genannten Fische zur Zubereitung einer Brühe
1 Tasse Riesling-Wein (oder anderer trockener Weißwein)
1 oz weißer Kristallzucker
1 oz Butter
1 oz Mehl
½ Tasse Sahne
1 Bouquet garni
Pfeffer
Croûtons
1 Knoblauchzehe
4 oz (½ Tasse) Grelot-Zwiebeln (können durch mexikanische Frühlingszwiebeln ersetzt werden)
4 oz (½ Tasse) frische weiße Champignons
Frische Petersilie, gehackt

Den Fisch waschen und verbliebene Reste entfernen. Den Fisch in Stücke von etwa 2 oz schneiden.
Fisch und Flusskrebse in eine gebutterte Auflaufform legen. Die fein gehackten Schalotten hinzufügen. Leicht salzen.
Ein Fumet aus den Fischköpfen und -schwänzen, dem Riesling, 1 Liter Wasser, dem Bouquet garni, dem Knoblauch, Salz und Pfeffer zubereiten. 30 Minuten köcheln lassen.
Die kochende Fischbrühe durch ein Sieb über die Fischstücke in der Auflaufform gießen. Mit Aluminiumfolie abdecken.
Im Ofen bei 450°F backen. 10 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen.
Die Brühe in einen Schmortopf oder eine Cocotte en Fonte (Gusseisenpfanne) geben. Butter mit Mehl mischen. Dies zur Flüssigkeit geben, gut rühren, um Klumpen zu vermeiden. Auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren.
Die Sahne hinzufügen und vorsichtig erhitzen, bis es kocht. Die Hitze stoppen und durch ein feines Sieb (Chinois) passieren.
Die Fischstücke auf einem gut erhitzten Teller anrichten und mit der Sauce übergießen.
Zwiebeln und Pilze anbraten. Diese Mischung mit einigen mit Knoblauch eingeriebenen Croûtons auf dem Teller anrichten.
Pro Teller einen Flusskrebs hinzufügen.
Mit gehackter Petersilie bestreuen.