Paella Valenciana Rezept

Spanien · Portionen: 6

Rezepte Paella Valenciana und ihre Meeresfrüchte-Variation sind authentische valencianische Rezepte, die in ihrer modernen Form Anfang des 19. Jahrhunderts in der valencianischen Region Spaniens nahe dem Albufera-See entstanden. Vor dem 19. Jahrhundert variierten die Zutaten für valencianische Paella stark, wobei die Sumpfratte das ungewöhnlichste war.

Zutaten

500 g (17,5 Unzen) Hähnchen
500 g (17,5 Unzen) Kaninchen oder Ente
20 g (0,75 Unze) Salz
8 Esslöffel Olivenöl
250 g (10 Unzen) gehackte grüne Paprika (optional)
1 Knoblauchzehe (optional)
1 Esslöffel süßer Paprika
500 g (17,5 Unzen) gewürfelte oder geriebene Tomaten
2 Liter (2 Quart) Wasser (vorzugsweise hartes Wasser)
24 gekochte Schnecken (optional)
125 g (4,5 Unzen) große weiße Bohnen (Dosen oder frisch)
100 g (3,5 Unzen) kleine weiße Bohnen (Dosen oder frisch)
125 g (4,5 Unzen) frische Stangenbohnen oder grüne Bohnen
8–10 Fäden Safran und/oder 1½ Teelöffel gelbe Lebensmittelfarbe (siehe Notizen)
400 g (14 Unzen) Calasparra-Reis, Bomba-Reis oder Perlreis
6–8 Zweige frischer Rosmarin

Zubereitung

Reinigen Sie die Schnecken, das Geflügel und das Kaninchen gründlich. Schneiden Sie das Geflügel und Kaninchen in kleine Stücke und salzen Sie sie großzügig.
Gießen Sie Olivenöl in eine Paellera und braten Sie die Geflügel- und Kaninchenstücke goldbraun an.
Geben Sie grüne Paprika hinzu und braten Sie 1 Minute. Geben Sie den Knoblauch hinzu und braten Sie, bis er braun ist. Vorsicht; Knoblauch verbrennt leicht.
Sobald der Knoblauch braun ist, geben Sie Paprika hinzu, gefolgt schnell von den Tomaten, um zu verhindern, dass der Paprika verbrennt. Braten Sie, bis die Tomaten dunkel und pulpig werden und die Mischung etwas reduziert ist.
Geben Sie das Wasser hinzu und bringen Sie es zum starken Kochen. Geben Sie dann die Schnecken, frischen weißen Bohnen (bei Dosen lesen Sie weiter, wann Sie sie hinzufügen), Stangenbohnen und Safran (und/oder Lebensmittelfarbe) hinzu. Lassen Sie die Mischung 10 Minuten bei hoher Flamme kochen. Ziehen Sie einen Rosmarinzweig nicht länger als 30 Sekunden durch die Brühe und entfernen Sie ihn dann.
Nach 10 Minuten sollten Sie eine geschmackvolle Brühe haben. An diesem Punkt ist es üblich, Ihre Abendessensgäste sie probieren zu lassen. Der Zweck ist zu bestimmen, ob die Brühe mehr Salz benötigt. Falls ja, geben Sie mehr Salz hinzu, prisenweise, bis alle zufrieden sind.
Geben Sie den Reis hinzu und rühren Sie mit dem Reisschöpfer um. Dann, erneut mit dem Schöpfer, verteilen Sie den Reis über den Boden der Paellera. Die Reisschicht sollte einen Zentimeter dick sein. Lassen Sie ihn 10 Minuten bei hoher Flamme kochen.
Reduzieren Sie die Hitze auf mittel und lassen Sie 4 Minuten köcheln. Geben Sie die Dosen-weißen Bohnen hinzu, reduzieren Sie die Hitze erneut auf niedrig und lassen Sie weitere 4 Minuten köcheln. Probieren Sie den Reis häufig, um zu bestimmen, wann er vollständig gekocht ist. Sie wissen, dass er fertig ist, wenn er leicht bissfest ist. Italiener verwenden einen ähnlichen Ansatz beim Kochen von Pasta, den sie al dente nennen.
Zu diesem Zeitpunkt sollte etwas gerösteter Reis am Pfannenboden kleben. Dies ist eine Delikatesse in Valencia namens Socarrat. Wenn sich kein Socarrat entwickelt hat, erhöhen Sie die Flamme auf hoch und horchen Sie auf das knisternde Geräusch des Reises, der am Boden röstet.
Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, wenn der Reis fast trocken ist, und legen Sie die nicht verwendeten Rosmarinzweige obenauf. Decken Sie mit einem sauberen, weißen Handtuch ab (ein weißes Handtuch verhindert, dass Farbstoff auf die Paella ausläuft) und warten Sie 5 Minuten vor dem Servieren, damit der Reis die restliche Brühe absorbieren kann.

Übernommen von Wikibooks Cookbook · Cookbook:Paella Valenciana, CC BY-SA 3.0.