Arroz Negro (Valencianischer Tintenfischreis) Rezept
Spanien · Portionen: 6
Arroz negro oder arròs negre („schwarzer Reis" auf Spanisch bzw. Katalanisch) ist ein valencianisches Gericht aus Tintenfisch (oder Kalmar) und Reis, das der Meeresfrüchte-Paella sehr ähnlich ist. Manche nennen es auch paella negra (schwarze Paella auf Spanisch). Arroz negro sollte nicht mit schwarzem Reis verwechselt werden, dem Sammelnamen für mehrere Reissorten mit natürlich dunkler Farbe.
Zutaten
Paella
- 3 Pfund gewürfelter Tintenfisch
- 1 Pfund grüne Cubanelle-Paprikas
- 6 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 Tassen valencianischer Reis
- 3 Teelöffel Tintenfischtinte
- 1 Esslöffel süßes Paprikapulver
- 1 Esslöffel Meersalz
- Olivenöl
Brühe
- 8 oz Krabbe
- 8 oz Stint oder Fischköpfe
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 mittelgroße grüne oder rote Paprika
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Gallone Wasser
Zubereitung
Brühe
- Eine Zwiebel und eine Paprika vierteln und mit dem Rest der Brühe-Zutaten in einen großen Topf geben.
- Etwa 30 Minuten kochen. Gelegentlich die Zutaten mit einem Kartoffelstampfer oder einer Kelle gegen den Topfboden drücken, um ihren Geschmack herauszupressen.
- Die Brühe sieben und beiseitelegen. Die gekochten Meeresfrüchte wegwerfen.
Paella
- Genug Öl in eine Paellera geben, um den Boden zu bedecken, und bei mittlerer Flamme erhitzen.
- Den Cubanelles 1 Teelöffel Salz hinzufügen und weich dünsten.
- Den Tintenfisch hinzufügen und 2 Minuten anschwitzen.
- Den Knoblauch hinzufügen und braun anbraten (vorsichtig, nicht verbrennen lassen).
- Den Reis hinzufügen und anschwitzen, bis er mit Öl überzogen ist.
- Das Paprikapulver hinzufügen und nicht mehr als 15 Sekunden anschwitzen, dann schnell vier Tassen Brühe hinzufügen, um zu verhindern, dass das Paprikapulver verbrennt.
- Die Tintenfischtinte hinzufügen und gut mischen.
- Die Brühe zum Kochen bringen und dann 2 Minuten köcheln lassen.
- Die Brühe probieren und die Dinner-Gäste zum Probieren einladen. Wenn sie fade schmeckt, 1 Teelöffel Salz auf einmal hinzufügen, bis alle zufrieden sind.
- Den Reis hinzufügen.
- Nach etwa 20 Minuten Köcheln den Reis kosten und die Hitze etwas reduzieren. Darauf achten, dass der Reis nicht zu weich wird. Den Reis alle 10 Minuten kontrollieren und die Hitze nach jeder Kostprobe leicht reduzieren. Das Ziel ist, Reis mit einem leicht ungaren Kern zu erhalten. Die Zeit dafür kann je nach Kochgerät zwischen 30 Minuten und einer Stunde variieren.
- Ihre Paella ist fertig, wenn Sie folgende drei Dinge erreicht haben: 1) Der Reis sollte beim Beißen leicht fest sein. Italiener verwenden den gleichen Ansatz beim Kochen von Pasta. Sie nennen diese Textur al dente. 2) Die Paella sollte etwas feucht, aber nicht suppig sein. 3) Es sollte ein bisschen gerösteter Reis am Boden der Paellera vorhanden sein. Dies gilt in der gesamten spanischsprachigen Welt als Delikatesse.
- Die Paellera vom Herd nehmen und mit einem weißen Handtuch abdecken (KEIN ALUFOLIE). 5 Minuten ruhen lassen, bevor sie serviert wird.