德國酸菜 I 食譜
美國
德國酸菜是用高麗菜製作的傳統發酵蔬菜食品。這個基礎配方製作出含有活菌的酸爽酸菜。無需烹調。
食材
- 新鮮大高麗菜1個（2.5 kg / 5 lb）
- 非碘鹽2–3湯匙
做法
- 清洗並乾燥一個大型（3公升）醃製罐或瓦罐、砧板，必要時還有大碗。
- 將高麗菜切成四瓣並去除菜心。
- 根據個人喜好將高麗菜切成細絲或粗絲。
- 如果需要，可以用擀麵棍或杵臼搗壓切好的高麗菜。
- 將高麗菜分層裝入罐中，每層之間撒鹽。
- 緊緊地裝入罐中，頂部留1 cm的空間；先不要密封罐子。
- 緊緊壓實高麗菜時，菜汁應升至罐頂；如果沒有，加少量無氯水。
- 用乾淨的布或保鮮膜蓋住罐子。將罐子放在碗或盤子上，以便收集可能溢出的汁液，避免弄髒。發酵期間不要密封罐子，因為會產生氣體壓力，可能導致罐子破裂。
- 每天早晚，用細長的物體插入罐中放氣，然後將盤子裡的汁液收集回罐子。確保發酵期間溫度保持恆定—否則發酵可能無法正確進行，可能會滋生錯誤的細菌。如果冬天廚房不取暖，那麼需要將罐子存放在臥室或其他晝夜溫度較穩定的區域。
- 酸菜將在三天到一週內發酵完成。擦掉罐子周圍多餘的液體，蓋緊蓋子，然後移到陰涼處（例如冰箱）熟成。第一週後即可食用，但隨著細菌緩慢消耗高麗菜中的複雜糖分，時間越長味道越好。