波多黎各鴿豆飯（Arroz con Gandules） 食譜

索弗里托

• 中等黃洋蔥2個，大塊切
• 義大利炸椒（也稱為庫班內萊辣椒）3至4個
• 大蒜16至20瓣，去皮
• 大束香菜馬喬或普通香菜1束，洗淨（盡可能帶根，僅葉和莖亦可）
• 阿希·杜爾賽辣椒10至12個，去籽（如阿希·卡丘查、克丘查、阿希西托或阿希·古斯托索）
• 南美香菜（雷卡奧）葉10片，或另加一把香菜
• 成熟的李形番茄3至4個，去籽、去蒂切大塊，或烤後去皮去籽
• 大號紅甜椒1個，去蒂去籽切大塊，或烤後去籽去部分皮

米飯

• 特級初榨橄欖油½杯
• 胭脂樹（安那托）種子1 tablespoon
• 索弗里托3杯（上述食譜）
• 橄欖混合物½杯（曼薩尼利亞橄欖、甜紅椒和刺山柑，粗切碎）
• 鹽3 tablespoons
• 新鮮研磨的黑胡椒1 tablespoon
• 孜然籽或孜然粉1 tablespoon，按口味增減
• 芫荽籽或芫荽粉2 teaspoons，按口味增減
• 墨西哥薄荷5 tablespoons（⅓杯），切碎（可選）
• 綠大蕉2個或綠香蕉3個，磨碎
• 整塊煙燻豬肘或煙燻火雞1至2塊（按大小，用於提味）
• 波多黎各薩拉米香腸（薩爾奇洪）、火腿或西班牙香腸1½磅，切丁
• 中粒米6杯（不沖洗）
• 冷凍鴿豆1袋（13盎司）或罐裝鴿豆1罐（15盎司）
• 牛肉、雞肉、火雞或蔬菜高湯約7杯
• 月桂葉或酪梨葉6片
• 香蕉葉或大蕉葉1張（可選）

索弗里托

1. 將切碎的洋蔥放入果汁機中，攪打至液化。
2. 在果汁機運轉時，依次加入其餘的索弗里托食材，攪打至順滑。
3. 取出3杯索弗里托備用於米飯。

米飯

1. 在小煎鍋中以中火加熱油和安那托種子，僅加熱至種子發出活躍的持續嗞嗞聲為止。不要過熱，否則種子會變黑、油會變綠。一旦開始嗞嗞作響，將鍋從火上移開，靜置至聲音停止。盡量將油過濾到厚重的5夸脫鍋或荷蘭烤鍋中，靜置至少5分鐘。
2. 在小煎鍋中以低火將孜然和芫荽籽輕輕烤幾分鐘後再研磨，可以釋放出更多風味和香氣。注意觀察，它們很快就會變深色。用小型香料研磨機、咖啡研磨機或研缽研磨。
3. 如使用冷凍鴿豆，使用前先煮沸10分鐘。如使用罐裝，瀝乾液體後沖洗。
4. 將油以大火重新加熱至微微顫動。加入豬肘和薩拉米，炒至上色。加入索弗里托、橄欖混合物、磨碎的大蕉和鹽。炒至索弗里托停止沸騰並發出嗞嗞聲，約5分鐘。
5. 加入孜然、芫荽、牛至布魯霍、月桂葉或酪梨葉和黑胡椒。繼續攪拌索弗里托，再炒30至45秒，直到香料香氣釋放出來。
6. 加入米飯和鴿豆，攪拌至所有食材混合均勻，米飯全面裹上油脂。加入足夠的高湯或水，使液面高於米飯兩指寬。覆蓋香蕉葉（或鍋蓋），根據需要折疊使其蓋住米飯，或剪去伸出鍋外的部分。
7. 煮沸後，不攪拌地煮至液體與米飯齊平。取下香蕉葉，大力攪拌米飯，再將葉子蓋回。
8. 調低火力，蓋上鍋蓋，燉至水分被吸收、米飯變熟（約20分鐘）。