豚骨拉麵 食譜

醃製蛋

• 12 顆帶殼雞蛋
• 1 磅切丁的豬蹄肉
• 3 根蔥，切成 1 英寸的段
• 1 塊拇指大小的薑，切片
• 2 大瓣蒜，切片
• ½ 杯醬油
• 2 湯匙料酒/清酒/雪利酒
• 2 湯匙糖
• ½ 杯水

湯

• 6 塊豬蹄骨
• 3 根蔥
• 1 顆富士蘋果
• 2 顆中等大小的黃洋蔥
• 1½ 湯匙鮮磨薑或 2 茶匙預包裝薑泥
• 3 瓣蒜，切四份
• 2 湯匙麻油
• 12–16 杯水

麵條

• 500 克通用麵粉或中筋麵粉
• 5 克粉狀鹼水（參見說明）
• 200 毫升水
• 馬鈴薯或玉米澱粉

叉燒

• 500 克五花肉
• 50 毫升醬油
• 50 毫升味醂
• 1 湯匙糖
• 500 毫升水

醃製蛋

1. 將一鍋水煮沸。如有需要，用小圖釘在每顆雞蛋的底部刺一個針孔，然後將雞蛋加入鍋中。水應覆蓋雞蛋。
2. 等水重新完全沸騰後，煮 7-9 分鐘。9 分鐘會得到完全水煮蛋，7 分鐘則得到半熟蛋。
3. 將鍋水和雞蛋瀝乾，將雞蛋浸入冰水中以停止烹煮。這也使蛋殼更易剝離。
4. 在小鍋中將豬肉、蒜、洋蔥和薑煸至略微焦黃。加入醬油、料酒、糖和水，煮 10 分鐘直到豬肉熟透且風味融合。從爐上取下。
5. 取出豬肉單獨食用。將其餘所有材料倒入足以容納醃料和雞蛋的大碗。小心剝蛋殼，放入醃料中。盡量使醃料覆蓋所有雞蛋。如果不夠，可嘗試將醬料倒入大型密封袋中，將雞蛋放入袋中並密封。
6. 將袋子放入碗中，將所有東西放入冰箱過夜或至少幾小時。

湯

1. 用肉刀將豬蹄骨分開。
2. 在流水中沖洗乾淨以洗掉血。在大鍋中煮 15 分鐘，水剛好覆蓋骨頭。
3. 盡可能撇去形成的浮沫。
4. 在濾器中瀝乾，用刷子去除任何帶血的肉。
5. 用鋸子從骨頭中央向下鋸一半。然後用錘子敲碎骨頭。
6. 骨頭裡充滿骨髓。煨煮幾小時直到骨髓從骨頭中溶出。
7. 開始時會形成浮沫。小心撇去浮沫。在中火上保持微沸。
8. 浮沫不再形成後，煨煮 6 小時或更久。如果水位下降，加更多水。
9. 豬骨開始煨煮 2 小時後，湯應漸漸變白變渾濁。在此階段品嚐，湯味道不會好，因為仍有生味。
10. 湯煨煮 6 小時後，骨頭內部應該是空的，湯應該有像拉麵店一樣濃郁的香氣。

叉燒

1. 在鍋中將肉煸至焦黃，然後用其餘原料製成的醬汁在鍋中煨煮 2 小時。讓其在鍋中冷卻。叉燒應是漂亮的琥珀色。切片時要小心，因為它會非常嫩並容易散開。

麵條

1. 將麵粉和鹼水混合，然後加水。可能感覺水量不足——這是正常的。
2. 在碗中混合至呈粉狀質地。麵團會很硬。用身體重量將麵團揉成球。
3. 轉移到揉麵台上揉。用力揉 10 分鐘。即使麵團裂開或揉不到一起也沒關係。
4. 揉成球，用保鮮膜覆蓋，在冰箱中靜置至少 30 分鐘。確保麵團不會乾燥。
5. 麵團靜置後，用擀麵杖將麵團擀成 5 毫米厚，然後放入壓麵機。從最厚的設定開始，然後繼續較薄的設定直到達到所需厚度。如果不使用壓麵機，用擀麵杖將麵團擀至所需厚度。考慮到煮熟後麵條會膨脹 1.3 倍。
6. 麵團不會很黏，所以少量的麵粉或馬鈴薯（或玉米）澱粉就足以撒粉。
7. 存放麵條最好用木盒，但若沒有，使用襯有蠟紙（防黏）的金屬盤並存放在冰箱中。

組裝

1. 將一鍋水煮沸，加入麵條。按各人喜好煮麵條，然後瀝乾。喜歡捲曲麵條的人，用力擠壓麵條直到達到所需效果。
2. 溫熱一個大湯碗，加入瀝乾的麵條。加入湯汁，然後頂部放上叉燒和醃製蛋。加鹽調味——開始少加，根據需要再加。