壽司米飯 食譜
日本
壽司米飯，日語稱 sushi meshi 或 shari，是壽司的關鍵材料，也是日本料理的主食。它由短粒米與稱為 sushisu 的調味醋拌成。然後冷卻乾燥，便於操作並賦予光亮外觀。日本人使用一個稱為 Gō (合) 的單位測量未煮的米。這大致相當於
食材
米
- 未煮、洗淨的日本短粒米 2 合 (300 g)
- 水 400 ml
- 昆布小片 1 片 (可選)
- 公制大湯匙 1 個 (15 ml) 清酒 (可選)
Sushisu
- 公制大湯匙 3 個 (45 ml) 米醋
- 公制大湯匙 1〜2 個 (12〜24 g) 糖 (按喜歡的甜度)
- 公制小湯匙 1〜1.5 個海鹽
做法
- 開始約 30 分鐘前，向 hangiri 中加水放置。水使木材飽和，防止米粘附。
- 製作 sushisu: 混合醋、糖、鹽。在小鍋中加熱混合物直至全部溶解，但不要煮沸。放涼。
- 沖洗米。將米放入炊鍋，倒入半鍋冷水，用手攪旋。水會變白渾濁。小心倒掉水，重複幾次直到水保持清澈。
- 讓米靜置 30 分鐘。一些食譜說米應留在炊鍋中浸入炊水，其他說暫時移到漏勺瀝水。
- 向炊鍋中加入 8 cm 大小的昆布片，如使用清酒也加入。
- 煮沸炊鍋中的水。
- 水沸騰的瞬間從炊鍋中取出昆布，調小火。讓水和米在炊鍋中小火煨 20 分鐘。
- 關火，10 分鐘內不要打開炊鍋蓋 (不要偷看)。
- 將米從炊鍋轉移到 hangiri；如果沒有，請使用大碗或餅乾烤盤。
- 用飯勺輕輕將 sushisu 切入米中，盡量不破壞米粒。給西方廚師: 這種 "切" 的動作類似於輕柔處理蛋白時使用的切疊手法。完成後，米被均勻地塗上調味料，呈光亮外觀。
- 用布蓋住米幾分鐘，以便調料被吸收。
- 用扇子搧涼米至體溫，同時用刮刀繼續切。可以使用傳統手扇或現代電池供電的扇子。