基礎燉飯 (Risotto) 食譜
義大利 · 份量: 4 persons
Risotto 是一道義大利米飯料理，在義大利北部最為流行。傳統上，Risotto 是用米飯作為主要成分的所有食譜的統稱，作為傳統義大利午餐或晚餐的第一道菜，與義大利麵通常一樣。六個世紀前米從遠東傳入義大利時，找到了理想的種植地區。
食材
- 400 g (14 oz) 燉飯米
- 1 個洋蔥，切碎
- 1 杯乾白葡萄酒
- 25 g (1 oz) 奶油（優質濃郁的奶油最佳）
- 約 1 公升高湯（多準備一些是好主意）
做法
- 用一些奶油或橄欖油，中火非常溫和地把洋蔥炒軟（不要焦黃）。這在義大利被稱為 soffritto。
- 加入米飯炒到米粒呈半透明狀（不會很久）。加少許鹽和胡椒。
- 加入葡萄酒。熱鍋會讓酒精更快蒸發（產生戲劇化的效果），但小心不要燒焦米飯或 soffritto。
- 隨著酒揮發，剩餘液體會因吸收米的澱粉而變稠。差不多沒有時，加入一些高湯。不要加太多。米永遠不應被高湯淹沒。持續攪拌並隨高湯被吸收而繼續添加。這大約需要 15–20 分鐘。
- 嘗一下米飯是否煮熟。米應是柔軟的，但還有點嚼勁，能感覺到米粒。液態燉飯和較硬燉飯的選擇是個人偏好。盛在盤上時應緩慢攤開。如果不動，需要更多高湯；如果汁水滲出，需再煮一會兒。
- 煮好後讓它靜置約一分鐘。
- 把奶油分小塊劇烈攪入，邊嘗邊調整奶油用量。依口味再調鹽和胡椒。這一步稱為 mantecatura。
- 立即上桌。