蘑菇燉飯 (Risotto ai Funghi) 食譜
義大利
Risotto ai funghi 可能是所有 risotto 中最有名的一道，理想情況下應使用牛肝菌烹飪——它們在義大利 7 月開始上市。然而，乾牛肝菌（或其他任何蘑菇）也可以。它原本是平民菜，做法簡單，味道極佳。
食材
- 250 g arborio、vialone nano 或 carnaroli 燉飯米
- 25 g 含鹽奶油
- 1 小（150 g）白洋蔥，切碎
- 1 大瓣蒜，剁碎
- ½ 公升雞高湯
- 200 g 新鮮牛肝菌，或約 50 g 乾的
- 1 小束扁葉歐芹
- 1 杯乾白葡萄酒
- 100 g 新鮮磨碎的帕瑪森-雷吉亞諾乾酪
做法
- 如果使用乾蘑菇，至少在 200 ml 溫水中浸泡 20 分鐘。即使包裝上說浸泡時間更短，也要忽略並至少泡 20 分鐘。復水後，把約一半切成小塊，其餘粗切。新鮮蘑菇無需浸泡。
- 在中號煎鍋或燉鍋中以中火融化一半奶油。
- 把洋蔥和大蒜放進奶油裡炒到洋蔥透明。絕不可燒焦。如果燒焦，扔掉重來。
- 加入米飯翻炒，讓米粒裹上奶油。約 30 秒。同樣不可接近燒焦。
- 倒入葡萄酒——會發出劇烈的滋滋聲並冒蒸汽——等酒揮發。
- 慢慢加入約一半的高湯，一勺一勺加。有人覺得慢加高湯是無稽之談，因為他們走開做別的事，米飯可能「黏鍋」焦掉。有人覺得味道無明顯差別。多數人同意這不影響味道，但會改變質地。
- 每 2 分鐘攪拌一次以釋放澱粉，米飯稍有變乾跡象時就加更多高湯。
- 煮約 5 分鐘後加入蘑菇及其汁液（或稱其酒液）。如果使用乾蘑菇，注意避免加入沉在容器底部的雜質。
- Risotto 的秘訣是米要煮到 al dente，即米粒還有嚼勁，不要軟爛癱軟。這需要 15–20 分鐘，但煮 15 分鐘後就要開始小勺嘗。米應較黏稠不太流動。理想狀態是盛盤後能自行攤開，而非堆在中間。
- 覺得米飯煮好時，離火加入切碎的歐芹、剩下的奶油和約 2 湯匙的帕瑪森乾酪，全部混合。同時調整調味。
- 靜置約 2 分鐘（義大利人稱為 Mantecatura）後上桌。