米蘭式燉牛膝 (Ossobuco) 食譜
義大利 · 份量: 4
Ossobuco 從義大利語直譯過來意為「中空的骨頭」,指的是小牛膝骨中央的大塊骨髓。這是米蘭特色菜,用肉湯燉煮並以白葡萄酒調味的小牛膝。
食材
- 小牛後膝肉 4 片,厚約 2.5–4 公分(1–1½ 英寸)
- 中等大小洋蔥 1 個,切碎
- 帶葉芹菜 3 根,切碎
- 中等大小紅蘿蔔 1 根,切碎
- 蒜 2 瓣,切末
- 奶油 3 湯匙
- 植物油 4 湯匙
- 乾白葡萄酒或白苦艾酒 240 毫升(1 杯)
- 肉湯約 480 毫升(2 杯)
- 番茄醬 3 湯匙
- 鯷魚柳 6 條,搗碎
- 乾百里香 ½ 茶匙
- 月桂葉 2–3 片
- 檸檬皮 2 條
- 鹽
- 現磨胡椒
- 麵粉
做法
- 預熱烤箱。
- 如果肉販還沒做,用廚房棉繩將牛膝中部綁起來,這樣烹飪時就不會散開。
- 選擇一個能將牛膝平鋪一層的厚重帶蓋烤盤或荷蘭鍋。將奶油、兩湯匙油、洋蔥、芹菜和紅蘿蔔放入鍋中,中火慢炒,直至蔬菜軟化—大約 8 分鐘。加入蒜和檸檬皮,炒至香氣溢出,大約再 2 分鐘。從火上移開。
- 同時,將剩餘的油在煎鍋中加熱至接近冒煙點。在牛膝上輕輕撒麵粉,然後放入油中。將牛膝兩個切面充分煎至棕色,然後放入烤盤中蔬菜的上方。
- 將葡萄酒放入煎鍋,煮沸至減少一半,同時刮去鍋底的褐色部分。將其倒在牛膝上。
- 在煎鍋中將牛肉湯煮沸,攪入番茄醬和鯷魚。將其加到牛膝上,加入香草、幾次研磨的胡椒和一大撮鹽。液體應覆蓋牛膝的四分之三。如果不夠,加水。
- 將鍋煮至慢燉,蓋蓋,放入烤箱。烹飪約 2 小時,每半小時翻動並澆汁一次。如果發現烹飪液體幾乎蒸發,加熱水,每次約半杯。當牛膝用叉子戳起柔軟並從骨頭上脫落時,牛肉就熟了。
- 將牛膝轉移到大盤子上,取下繩子,蓋好以保持溫暖。如果醬汁看起來稀薄(很可能),將鍋放在爐子上大火,將烹飪液體減少至濃稠如奶油的稠度。將醬汁倒在牛膝上並端上桌。