烤牛肉 (Roast Beef) 食譜

烤牛肉

• 1 塊（約 3 磅 / 1.5 kg）優質牛肋排或捲牛肋排
• 額外牛骨（可選）
• ½ cup 過篩的中筋麵粉
• 1 茶匙 (5 ml) 鹽（推薦岩鹽）
• 1 撮黑胡椒粉（手指/拇指能捏住的量）
• ¼ cup 橄欖油或其他優質烹調油
• 2 cups 水
• 1 個洋蔥
• 1 杯醇厚紅葡萄酒

肉汁

• 1 茶匙 (45 ml) 紅色果醬（如使用覆盆子或黑莓，先與少許水混合並濾去種子）
• 1 撮肉豆蔻
• 1 茶匙 (5 ml) 李派林伍斯特沙司和/或美極湯塊
• 1 杯紅葡萄酒

烤馬鈴薯

• 3 lb (1.5 kg) 馬鈴薯（推薦 Maris Piper）
• 1 湯匙 (15 ml) 中筋麵粉
• 2 湯匙 (30 ml) 鵝油

推薦配菜

• 約克郡布丁
• 烤防風草
• 煮或蒸的青豆
• 高麗菜配少許培根

調料

• 辣根醬或奶油辣根醬
• 英式芥末（最好用乾芥末粉調製。Coleman's 黃罐裝仍是最佳）

烤製

1. 烹飪當天早上，把牛肉塊從冰箱取出，讓它靜置至室溫。
2. 預熱烤箱至 200°C (400°F)，把烤盤放入烤箱預熱。如果有備用的，再放一個洋蔥在烤盤裡一起加熱。最好用鑄鐵烤盤，因為它導熱更好。
3. 把中筋麵粉、少許岩鹽和適量胡椒粉混合。先用濕布擦濕肉塊的肥邊以便麵粉黏附，然後「撒」上混合物。
4. 在大煎鍋中加熱橄欖油，把肉塊的肥邊煎（即短時間炸）至深棕色。可能需要用叉子叉住肉塊以確保「全方位上色」。此時把肉的表面也煎一下是個好主意。這會觸發梅納反應（糖與胺基酸的褐變），讓肉變色，極大改善風味。同時把額外的骨頭也放入煎鍋煎至充分上色。
5. 把肉和骨頭從煎鍋取出。降低火力，把紅酒倒入煎鍋徹底 deglaze。小心酒可能會著火！
6. 用額外的牛骨在熱烤盤底部做「床」，再加切碎的洋蔥。目的是讓肉塊稍微離開烤盤底。它不需要泡在汁中。加入一杯水，把 deglaze 後的煎鍋內容物（包括洋蔥）倒在肉塊上。
7. 把肉塊放在床上或架上，放入烤箱頂部附近。讓肉烤約 15 分鐘，期間不開烤箱，溫度 200°C (400°F)。
8. 打開烤箱給肉淋汁。把烤箱溫度降至約 180°C (350°F)。之後無需再淋汁。
9. 根據你喜歡的牛肉熟度，再烤以下時間：
10. *三分熟：每磅 (~450g) 15 分鐘
11. *五分熟：每磅 (~450g) 20 分鐘
12. *全熟：每磅 (~450g) 25 分鐘

靜置

1. 烹飪完成後，把肉塊從烤盤中取出，放在另一個盤子上。
2. 用大量錫紙鬆鬆地蓋住肉塊，在廚房溫暖處靜置約 15 分鐘。如果肉塊能立著，就在頂部撒少許岩鹽以增強味道。

肉汁

1. 把烤盤放在爐子上（必要時點 2 個爐頭，分別在兩端）讓汁液稍稍加熱。把紅酒加入烤盤，大火徹底 deglaze。這也會讓酒精揮發。
2. 加入一點水（如果在煮蔬菜，可加一點蔬菜水）和伍斯特沙司。低溫煮沸。
3. 拌入紅色果醬、芥末和肉豆蔻。如果想放縱一下，可加一些法式酸奶油！
4. 繼續在爐上加熱，加水（或奶油或更多紅酒）直到肉汁開始稍稍變稠。仔細過濾所有，把肉汁倒入碗中。

烤馬鈴薯

1. 削皮馬鈴薯，修整使大小（大致）相同。保留削下的皮。
2. 把馬鈴薯放入加少許橄欖油的鹽水大鍋中。可以的話，把馬鈴薯皮裝入紗布袋加入沸水中，讓馬鈴薯更入味（感謝 Heston Blumenthal 這個絕妙主意）。
3. 同時，在大金屬烤箱安全煎鍋中加熱鵝油。
4. 把馬鈴薯煮 5 分鐘——不要更久。離火瀝乾，把馬鈴薯乾燥地放回鍋中。
5. 立即把麵粉加入鍋裡蓋緊鍋蓋。按住鍋蓋劇烈搖晃約 15 秒。這一戲劇性動作的目的是給馬鈴薯裹麵粉，並產生粗糙略帶尖刺的外表。這有助於烤得更好且外脆。用大金屬勺一個個把馬鈴薯從鍋裡舀出，放入盛有熱鵝油的煎鍋中。輕輕翻動讓它們略上色。這可能需要 5–10 分鐘。
6. 全部入煎鍋後，把油從鍋裡瀝出，把馬鈴薯稍微分開，或小心地把它們移到烤箱中烤盤上的架子上。不要把它們平鋪在烤盤上，否則會變得濕軟。每個馬鈴薯之間應有約 1 英吋（2.5 cm）的間隙。這對於讓空氣流通使其變脆至關重要。
7. 和牛肉一起在烤箱裡烤馬鈴薯。烤箱溫度真的取決於烤牛肉的進度，約 180°C (350°F)。它們大約需要 30–40 分鐘，應該有金棕色脆皮。
8. 在烹飪過程中約兩次取出馬鈴薯盤，用叉子輕輕把它們旋轉 90 度左右，讓它們各處都熟。這並不像聽起來那麼容易，因為馬鈴薯可能已形成脆皮，所以小心操作。完成時，外脆內軟。
9. 馬鈴薯會冒蒸汽，所以準備上桌時，找一個能讓馬鈴薯並排擺放而非堆疊的盤子。這能防止它們產生的蒸汽讓它們變軟。有時把它們擺在牛肉塊周圍也能起到同樣作用。

上桌

1. 把肉切薄片。配上烤馬鈴薯，以及 3 種或更多配菜如烤防風草、青豆和高麗菜配少許培根。
2. 別忘了優質（最好是自製）奶油辣根醬和 Coleman's 芥末。約克郡布丁也很搭這道菜。