英式熟成起司 食譜
英國 · 份量: 1 or more
美食
食材
- 5加侖（18.9公升）未經巴氏殺菌的牛奶
- 1½茶匙商業凝乳酶（或植物凝乳酶）
- ¼杯溫水
- 奶油
- 2–3湯匙鹽
做法
- 輕柔加熱牛奶，使其達到體溫（80°F/27°C）。
- 將凝乳酶與水混合，然後加入牛奶中。攪拌1分鐘。
- 蓋上並讓其靜置1½小時，最好放在火源附近以保持溫暖。在牛奶凝結期間以柔和加熱維持80°F（27°C）的溫度。
- 達到適當稠度後，攪拌然後將凝乳與乳清分離。
- 用長扁木棒以十字形切割凝乳，使乳清從牛奶中釋出（將牛奶的液體部分與固體部分分離）。不要將凝乳從鍋中取出。
- 再次蓋上凝乳，靜置1–1½小時。輕輕再次攪拌，然後緩慢再次加熱所有材料；如加熱過快，熱會在凝乳上形成薄膜或薄皮，起司會保持濕潤而無法正常熟成。
- 用手非常緩慢地撥開凝乳。透過細網布過濾，分離凝乳和乳清。
- 擠出多餘水分。打開布，撥開凝乳並加鹽。
- 將凝乳放入內襯奶油和網狀布的木製壓榨機（虎鉗）中。壓榨以擠出更多乳清。
- 在壓榨機中放置2–3天；期間翻面。
- 將凝乳從壓榨機中取出。
- 在涼爽地方的乾淨架子上撒大量鹽。將起司倒置放下。讓其熟成至少60天，每天翻面以完全乾燥。熟成越久，起司越乾、越濃郁。