小牛肉高湯 食譜

• 小牛膝 5磅，鋸成2英寸長段
• 小牛脛骨 2磅，鋸成2英寸長段
• 小牛骨髓骨 1磅
• 雞架 2磅
• 洋蔥 ½磅（中等2個），切中丁
• 紅蘿蔔 4盎司（中等2根），去皮切中丁
• 帶葉芹菜 4盎司（2根），切片
• 韭蔥 4盎司（中等2根，含2英寸綠色部分），切片並充分清洗
• 大蒜 1大瓣，拍碎
• 新鮮歐芹 10枝，拍碎
• 新鮮百里香 2枝
• 月桂葉 1片
• 整粒黑胡椒 ½茶匙
• 鹽 1茶匙
• 熟透的中等番茄 2個（僅用於棕色高湯），去皮、去籽、去汁、切丁
• 番茄泥 ½杯（僅用於棕色高湯）

<i>Fond blanc</i>（白色高湯）

1. 將小牛肉和雞骨放入高湯鍋，加足夠的水，沒過骨頭2英寸。
2. 中火慢慢煮沸，邊煮邊撇去浮沫。小火煮30分鐘——不要沸騰。
3. 加入蔬菜和調味料，煮6至8小時。
4. 用夾子或漏勺取出骨頭，過濾到另一容器中。沖洗鍋子。
5. 用雙層濕起司布將高湯過濾回高湯鍋中。
6. 將鍋放入冷水池中冷卻。冷藏。
7. 從冰箱取出，去掉表面脂肪層。
8. 分成適當大小的份量冷凍。

<i>Fond brun</i>（棕色高湯）

1. 在400°F（180°C）的烤箱中用2大匙奶油將骨頭和蔬菜烤至褐色，不時翻轉。不要讓它們燒焦。
2. 將骨頭和蔬菜加入高湯鍋，然後用水沖洗烘烤盤，將其加入鍋中。
3. 小火煮30分鐘，邊煮邊撇去浮沫。
4. 加入番茄和番茄泥，按上述方法繼續操作。