法式雜燴 (Pot-au-feu) 食譜

蔬菜

• 2 個（約 380 g）洋蔥
• 4 個（約 500 g）胡蘿蔔
• 2 個（約 600 g）蕪菁（每個一把的量）
• ½ 個（約 400 g）芹菜根，或 3–4 根芹菜莖
• 2 個（約 450 g）韭蔥
• ¼ 個白高麗菜
• 由百里香、月桂葉和歐芹製成的香草束

香料

• 鹽
• 黑胡椒粉
• 4–6 個丁香
• 肉豆蔻（若計劃以傳統方式將高湯作為第一道菜上桌）

肉類

• 1 kg 廉價較硬的牛肉（如牛頸肉）
• 牛尾或骨髓骨（可選）

1. 將丁香插入洋蔥，方便烹飪後取出。
2. 剝去洋蔥皮。將其切半，在鋪有鋁箔的平底鍋中燒焦切面。切面必須完全變黑。這將為高湯帶來輕微的「煙燻」味和典型的金棕色。
3. 燒洋蔥的同時，剝皮並將蕪菁、胡蘿蔔、芹菜切成大塊。
4. 韭蔥切除根部，仔細清洗綠色部分後切成 2–3 段。連較纖維質的綠色部分也一起使用。
5. 若使用白高麗菜，若取了四分之一，保持整塊不切。
6. 在壓力鍋中，放入所有蔬菜、黑胡椒粉和香草束。盡量緊密排列以佔最小空間。加入足夠的水覆蓋蔬菜（注意：壓力鍋不應裝超過容量的 ⅔ 至 ¾；查看您的壓力鍋使用手冊）。若無法用水蓋過蔬菜，盡量加入足夠多的水。
7. 加鹽，在壓力下煮蔬菜 20 分鐘。
8. 將壓力鍋放在冷水下以便開蓋，取出蔬菜備用。丟棄洋蔥和香草束。
9. 此時應有金棕色高湯。試味並根據需要加鹽或胡椒。注意，因為肉還未在其中烹煮，味道尚未定型。
10. 將肉放入高湯中。在壓力下煮 60–75 分鐘。
11. 若使用骨髓骨，單獨烹煮或在壓力下與肉一起煮 5 分鐘。
12. 將壓力鍋放在冷水下以便開蓋。取出肉，將蔬菜放回高湯中。讓高湯煮沸加熱蔬菜，同時切肉。