天然酵母麵包 (Pain au Levain) 食譜
法國
麵包 這是 pain au levain 的簡化食譜,一種白色脆皮的法國酸麵團麵包。製作 pain au levain 的傳統方法是一個漫長的七階段過程。它從前一批麵包中保存的酸麵團酵種開始,放置 8 小時直至產生酒精氣味。這被稱為 levain de chef(頭部酵種)。然後將其混合...
食材
酵種培養
- 麵粉 150 克(½ 杯)
- 溫水
第一次發酵
- 麵粉 500 克(1 磅)
- 水 300 克(1 杯)
最終組裝
- 麵粉約 1.6 公斤(10 杯)
- 水 800 克(3¼ 杯)
- 粗鹽 20 克(2 茶匙)(或食鹽 1½ 茶匙)
做法
酵種培養
- 將麵粉與少許溫水混合,得到一個既不太濕也不太乾的麵團。
- 轉移到帶蓋的玻璃或陶土容器中,在 20°C(68°F)以上的溫度下靜置。
- 讓培養物靜置 3–4 天,每天用木勺攪拌並每次添加少許溫水和麵粉。
第一次發酵
- 將麵粉和水加入酵母培養物中
- 用木鏟揉麵 5–10 分鐘。
- 用乾淨的布蓋住,在約 25°C(77°F)的溫度下靜置一夜。
最終組裝
- 如果麵團沒有充分發酵,再靜置 12 小時。準備好後,將約 3 湯匙麵團保存在冰箱中,作為下次製作 pain au levain 的酵種。
- 將麵粉、水和鹽混入麵團中。不要把所有麵粉都加進去——保留一些用於揉麵。
- 當麵團在碗裡難以處理時,在平面上操作,根據需要添加少許麵粉。通過拉伸和折疊揉麵 20 分鐘左右,但不要按壓。
- 用乾淨的布蓋住,在約 25°C(77°F)下醒發一小時。
- 將麵團分成 3 個球。
- 在三個烤盤上塗油,將麵團球塑形成與盤子大小相同後放入。也可以不用盤子烤——這種情況下,放在烤盤上。
- 用乾淨的布蓋住,在約 25°C(77°F)下發酵 2 小時或更長時間,直到麵包升至原來大小的 1½ 至 2 倍。
- 麵包升起後,用剃鬚刀片沿麵包長度切對角切口。
- 預熱烤箱並以 260°C(500°F)烘烤 ½ 小時。降溫至 200°C(400°F)再烤 ¼–½ 小時。烘烤進行三分之二時,在麵包上噴冷水繼續烘烤。這將給予一個有光澤的表面。
- 從烤箱取出並冷卻。