茱莉亞·查爾德勃艮第燉牛肉 食譜
法國
摘自《掌握法國烹飪藝術》第一卷。查爾德建議此菜「放在砂鍋中，或擺在盤子上，周圍圍繞蒸米飯、義式燉飯或奶油炒馬鈴薯球」，並表示「搭配奶油青豆或四季豆，以及一瓶好的波爾多紅酒」。《掌握法國烹飪藝術》（第二版，1983年）她還指出，這道菜
食材
- 6 盎司（170 g）整塊培根
- 3½ 湯匙橄欖油
- 3 磅（1360 g）瘦燉牛肉，切成 2 英寸方塊
- 1 根胡蘿蔔，切片
- 1 顆洋蔥，切片
- 鹽
- 胡椒
- 2 湯匙麵粉
- 3 杯紅酒，年輕且酒體飽滿（如薄酒來、隆河丘或勃艮第）
- 2½–3½ 杯棕色牛肉高湯
- 1 湯匙番茄醬
- 2 瓣大蒜，壓碎
- ½ 茶匙百里香
- 1 片月桂葉，壓碎
- 18–24 顆白色小洋蔥
- 3½ 湯匙奶油
- 香草束（4 枝歐芹、½ 片月桂葉、¼ 茶匙百里香，用粗棉布包裹）
- 1 磅新鮮蘑菇，切成四等份
做法
- 去除培根外皮，切成培根條（厚 ¼ 英寸、長 1½ 英寸的條狀）。將培根皮和培根條在 1½ 夸脫水中燉煮 10 分鐘，瀝乾晾乾。
- 預熱烤箱至 450°F（230°C）。
- 在一個可直接烤的砂鍋鍋中，以 1 湯匙橄欖油以中火翻炒培根條 2–3 分鐘至略微金黃。用漏勺取出放入旁邊的盤子。
- 用紙巾擦乾牛肉；潮濕的牛肉無法上色。加熱砂鍋中的油脂至幾乎冒煙。逐批加入牛肉，煎至各面均勻上色，加入培根中。
- 用同樣的油脂將切片蔬菜炒至金黃，倒出多餘的油脂。
- 將牛肉和培根放回砂鍋，用 ½ 茶匙鹽和 ¼ 茶匙胡椒翻拌均勻。
- 撒上麵粉再次翻拌，使牛肉輕薄地裹上麵粉。將不蓋蓋的砂鍋放在預熱烤箱中層，烤 4 分鐘。
- 再次翻拌肉塊，放回烤箱再烤 4 分鐘；這樣可使麵粉上色，並在肉上形成薄脆。
- 取出砂鍋，將烤箱溫度降至 325°F（160°C）。
- 加入紅酒和 2–3 杯高湯（剛好蓋住肉即可）攪拌均勻。
- 加入番茄醬、大蒜、香草和培根皮，放在爐上煮至微滾。
- 蓋上砂鍋蓋，放在烤箱下層三分之一處。調節溫度使液體非常緩慢地微滾 3–4 小時，用叉子可輕易刺穿肉時即告完成。
- 燉牛肉的同時，準備洋蔥和蘑菇。
- 在平底鍋中加熱 1½ 湯匙奶油和 1½ 湯匙油至起泡。
- 加入洋蔥，以中火翻炒約 10 分鐘，滾動使其盡量均勻上色。注意不要破壞外皮，無法期待它們均勻上色。
- 加入 ½ 杯高湯、適量鹽和胡椒以及香草束。
- 蓋上蓋子慢慢燉煮 40–50 分鐘，直到洋蔥完全軟嫩但保持形狀，液體已蒸發。取出香草束，將洋蔥備用。
- 擦淨平底鍋，以大火加熱剩餘的油和奶油。一旦看到奶油開始消退（表示溫度足夠），加入蘑菇。
- 翻炒 4–5 分鐘，一旦開始輕微上色即離火。
- 當肉已軟嫩時，將砂鍋內容物倒入置於平底鍋上的篩子中。
- 清洗砂鍋，將牛肉和培根條放回，在上面均勻分布已煮熟的洋蔥和蘑菇。
- 撇去平底鍋醬汁中的油脂。以小火燉煮醬汁一兩分鐘，繼續撇去浮起的油脂。應有約 2½ 杯濃稠度可輕薄裹匙的醬汁。
- 若太稀，迅速煮至收稠；若太稠，加入幾湯匙高湯稀釋。仔細調味。
- 將醬汁澆在肉和蔬菜上。蓋上蓋子燉煮 2–3 分鐘，用醬汁多次澆淋肉和蔬菜。
- 放在砂鍋中上桌，或將燉菜擺在盤子上，周圍圍繞馬鈴薯、麵條或米飯，用歐芹裝飾。