魚高湯 (Fumet) 食譜
法國
法國菜 Fumet de poisson是一種魚高湯。
食材
- 魚骨頭3 lb（任何質地緊實的白魚如比目魚、鱈魚或大比目魚的頭、尾和骨頭）
- 水2夸脫
- 粗切洋蔥1杯
- 帶葉芹菜粗切¾杯
- 韭蔥或帶綠色部分的青蔥，切片並徹底清洗⅓杯
- 月桂葉1片
- 新鮮百里香2枝，或乾百里香½茶匙
- 鹽1茶匙
- 整粒黑胡椒3粒
- 乾白葡萄酒1杯
做法
- 清洗魚骨頭。瀝乾並用大勺背搗碎。
- 將魚放入湯鍋中並加水。
- 煮至小火慢燉，燉5分鐘，撇去浮沫。
- 加入蔬菜和調料。
- 半蓋鍋蓋，慢燉30分鐘，每10分鐘撇一次浮沫。
- 離火，用網勺或漏勺取出魚和蔬菜。
- 通過鋪有雙層濕潤紗布的篩子過濾。
- 冷卻至室溫。冷藏2–3天，或冷凍保存更久。