西班牙醬 (Escoffier) 食譜
法國
本食譜出自埃斯科菲耶的《烹飪指南》。Auguste Escoffier (1907), Le Guide culinaire
食材
- 1磅褐色油糊
- 6夸脫褐色高湯
- 8湯匙番茄醬
- 1磅調味蔬菜
- 1束香草束
做法
- 在碗中將冷的油糊與部分冷褐色高湯攪拌溶解。
- 在深而厚的鍋中以中大火加熱剩餘高湯，煮沸。降低火力。
- 在油糊中舀入一些高湯，同時用力攪打以調溫。
- 不停攪拌，緩慢將調溫過的油糊倒入沸騰的高湯中。
- 用部分高湯溶解番茄醬，將其攪入醬汁中。加入調味蔬菜和香草束。
- 緩慢燉煮，半蓋鍋蓋2–3小時。不時撇去浮沫。
- 如醬汁變得過稠，加入更多高湯。最終應為輕薄裹勺的醬汁。
- 依口味調整調味。徹底過濾並去除油脂。
- 如不立即使用，冷藏或冷凍。