馬賽魚湯 食譜
法國 · 份量: 8
法國料理 Bouillabaisse是源自馬賽港口城市的傳統魚湯。製作方法是將數種魚與香草和蔬菜一同煮沸。湯則作為湯倒在以rouille（一種辣味法式美乃滋）調味的麵包上，魚和蔬菜分別供應。這些材料的確切比例因廚師和地區而異。
食材
湯底
- 整條清理過的海魴660 g
- 整條清理過的鮋魚660 g
- 整條清理過的紅魴660 g
- 整條清理過的康吉鰻660 g
- 整條清理過的鮟鱇魚（lotte）660 g
- 整條清理過的多利魚660 g
- 活章魚1隻（可選）根據Jean Louis André在《Cuisines des Pays de France》一書中所述，章魚僅在馬賽的Goudes區的bouillabaisse中使用，清理並切成塊
- 海膽10個
- 馬鈴薯1 kg，去皮並切成大塊
- 蒜7瓣
- 洋蔥3個，切片
- 成熟番茄5個，去皮、四等分並去籽
- 橄欖油1杯
- 香草束1束
- 茴香枝1枝
- 番紅花絲8根
- 鄉村麵包10片
- 鹽
- 卡宴辣椒
''Rouille''
- 蛋黃1個
- 蒜2瓣
- 橄欖油1杯
- 番紅花絲10根
- 鹽
- 卡宴辣椒
做法
- 將魚去鱗清洗，可能的話用海水清洗。將其切成大塊，留下骨頭。
- 在大型深底醬鍋中加熱橄欖油。
- 加入洋蔥，6瓣壓碎的蒜，章魚塊和番茄。低火翻炒5分鐘。
- 加入魚塊；先加大塊再加小塊。蓋過沸水並加鹽、胡椒、茴香、香草束和番紅花。低火慢燉，不時攪拌以使魚不黏鍋。校正調味。當油和水完全與其他材料混合後即可離火。約需二十分鐘。
- 準備rouille：用研缽將去除莖的蒜瓣搗成細糊。加入蛋黃和番紅花，然後逐漸拌入橄欖油以製成美乃滋，用杵攪拌。
- 將馬鈴薯在加鹽水中煮15至20分鐘。用剪刀打開海膽並用小匙取出魚卵。
- 將魚擺放在盤中。將海膽卵加入湯中並攪拌。
- 用蒜搓擦數片麵包並在每片上塗一大匙rouille。每碗至少放兩片。
- 從湯中取出魚和馬鈴薯，放在大盤上。
- 將熱湯倒入每個裝有塗滿rouille麵包片的碗中。然後在另一盤上供應魚和馬鈴薯。