白奶油醬 (Beurre Blanc) 食譜
法國
傳統上，白奶油醬由幾乎等量的白葡萄酒和優質白葡萄酒醋大幅濃縮，加入青蔥，並以大量奶油保持乳化而成。一旦掌握了基本技巧，就不要害怕嘗試新的食材。如今存在許多變化，使用各種香草和調味料。這種醬的名字意為「白色奶油」，可追
食材
- 1 杯優質白葡萄酒（乾型芳香白葡萄酒，最好是法國的，如普伊富美 Pouilly-Fumé）
- 1 個檸檬，擠汁
- 1–2 個青蔥，切碎
- 1 Tbsp 濃奶油（可選且非傳統）
- 10–12 Tbsp 無鹽奶油，非常冷且切成方塊或小塊
- 鹽
- 白胡椒
做法
- 將白葡萄酒與檸檬汁和切碎的青蔥放入非反應性的燉鍋中。
- 煮至濃縮到約2 tablespoons，不要害怕讓它沸騰——這不會對醬汁產生不利影響。濃縮後，青蔥仍應相當濕潤。如果鍋是乾的，那麼醬汁很可能保持不住。
- 調小火。如果想增加醬汁的穩定性，可在此時加入濃奶油，但每位法國傳統料理權威都不會贊同這一做法。
- 開始一邊加入冷奶油塊一邊用力攪打。從技術角度來看，醬汁應保持在200°F (95°C) 以下，因此部分攪打要離火進行。先攪入1或2塊再加更多，持續至所有奶油都加入。
- 用鹽和白胡椒調味，立即上桌。醬汁可保存在真空容器中，如保溫瓶，但不建議長時間保存。