牛肉高湯 食譜

香草束

• 新鮮歐芹枝6根（帶莖）
• 新鮮百里香枝2根或乾百里香½ tsp
• 月桂葉1片
• 整粒黑胡椒½ tsp
• 鹽1 tsp

白色高湯 (fond blanc)

1. 將所有肉和骨頭放入高湯鍋中，加入足夠的水，使其沒過固體物2英寸。
2. 中火加熱至微沸，撇去表面浮起的泡沫和浮渣。
3. 降低火力，不加蓋、不攪動地慢燉30分鐘。不要讓其沸騰。
4. 如有需要再撇浮沫，然後加入蔬菜、香草束和鹽。
5. 攪拌後半蓋鍋蓋，慢燉6至8小時。
6. 用夾子或漏勺取出骨頭並丟棄。
7. 將高湯過濾到另一個容器中，丟棄蔬菜。
8. 再用潤濕的雙層紗布把高湯過濾回沖洗過的高湯鍋中。
9. 將鍋放入裝滿冷水的水槽中迅速冷卻，然後放入冰箱冷藏。
10. 從冰箱中取出，去除並丟棄凝固的脂肪層。
11. 將高湯分裝成合適大小，冷凍保存。

棕色高湯 (fond brun)

1. 在400°F的烤箱中將骨頭烘烤至褐色，不時翻動，注意不要燒焦。
2. 將骨頭從烤箱取出放入高湯鍋中。
3. 將烤盤放在爐上，將洋蔥和紅蘿蔔在烤盤中煎至褐色，必要時加些油或脂肪。然後加入高湯鍋。
4. 用一些水將烤盤脫釉，並加入高湯鍋。
5. 按上述白色高湯的做法繼續。