瓦倫西亞海鮮飯 (Paella Valenciana) 食譜
西班牙 · 份量: 6
食譜 瓦倫西亞西班牙飯及其海鮮變種是正宗的瓦倫西亞食譜,1800 年代初期在西班牙阿爾布費拉湖附近的瓦倫西亞地區以現代形式起源。19 世紀以前,瓦倫西亞西班牙飯的原料差異很大,最不尋常的是沼鼠。
食材
- 雞肉 500 克(17.5 盎司)
- 兔肉或鴨肉 500 克(17.5 盎司)
- 鹽 20 克(0.75 盎司)
- 橄欖油 8 湯匙
- 切碎的青椒 250 克(10 盎司)(可選)
- 蒜 1 瓣(可選)
- 甜紅椒粉 1 湯匙
- 切丁或磨碎的番茄 500 克(17.5 盎司)
- 水 2 升(2 夸脫)(最好是硬水)
- 煮過的蝸牛 24 個(可選)
- 大白菜豆 125 克(4.5 盎司)(罐裝或新鮮)
- 小白菜豆 100 克(3.5 盎司)(罐裝或新鮮)
- 新鮮豆角或四季豆 125 克(4.5 盎司)
- 番紅花 8–10 根和/或黃色食用色素 1½ 茶匙(見註釋)
- 卡拉斯帕拉米、邦巴米或珍珠米 400 克(14 盎司)
- 新鮮迷迭香枝 6–8 枝
做法
- 徹底清潔蝸牛、家禽和兔子。將家禽和兔子切成小塊,大量撒鹽。
- 在 paellera 中倒入橄欖油,熱後,將家禽和兔子煎至金棕色。
- 加入青椒,炒 1 分鐘。加入蒜,炒至棕色。小心,蒜容易燒焦。
- 蒜變棕後,加入紅椒粉,然後迅速加入番茄以防紅椒粉燒焦。炒至番茄變深變軟,混合物略微減少。
- 加入水並煮至劇烈沸騰。然後加入蝸牛、新鮮白菜豆(如果是罐裝,繼續閱讀看何時加入)、豆角和番紅花(和/或食用色素)。讓混合物大火煮 10 分鐘。用迷迭香枝在高湯中掃過不超過 30 秒,然後取出。
- 10 分鐘過去後,你應該有一個風味濃郁的高湯。這時按慣例讓晚餐客人品嚐。目的是確定高湯是否需要更多的鹽。如果是,一次加一撮鹽,直到每個人都滿意。
- 加入米飯,用米飯撇渣器攪拌。然後,再次用撇渣器將米飯鋪在 paellera 底部。米飯塗層應該有一公分厚。讓它在大火上烹飪 10 分鐘。
- 將火減至中火,慢燉 4 分鐘。加入罐裝白菜豆,再次將火減至小火,再慢燉 4 分鐘。經常品嚐米飯以確定何時完全煮熟。當米飯略微有嚼勁時就知道好了。義大利人在烹飪義大利麵時使用類似的方法,他們稱之為 al dente。
- 此時,鍋底應該有一些焦化的米飯。這是瓦倫西亞的美味,稱為 socarrat。如果沒有形成 socarrat,將火加大,聽底部米飯烤焦的劈啪聲。
- 當米飯幾乎乾燥時,將鍋從火上取下,將未使用的迷迭香枝放在上面。用乾淨的白色毛巾覆蓋(白色毛巾防止染料滲入西班牙飯),等待 5 分鐘再上桌,以讓米飯吸收剩餘的高湯。