西班牙海鮮飯 (Paella de Marisco) 食譜

高湯

• 蟹 300 克(11 盎司)
• 蝦頭 300 克(11 盎司)
• 月桂葉 1 片
• 整顆蒜瓣 4–5 顆
• 黃洋蔥,切成四分之一
• 水 4 升

西班牙飯

• 活淡菜 12 個,去掉鬚
• 磨碎的番茄
• 切丁的魷魚身體
• 蝦(去蝦線和殼)
• 瓦倫西亞米
• 挪威龍蝦 8 隻(如果沒有挪威龍蝦,可用很大的螯蝦或蝦)
• 橄欖油 6 湯匙
• 蒜末 2 瓣
• 甜紅椒粉 1 湯匙
• 番紅花 8–10 根(或食用色素 1½ 茶匙;見註釋)
• 鹽 適量

高湯

1. 在水中煮沸高湯原料,讓液體減少至剩 2 升高湯。偶爾用勺子或搗碎器將原料壓在鍋底以擠出風味。
2. 過濾高湯,放在一邊。

西班牙飯

1. 在 paellera(西班牙飯鍋)中中火加熱油。
2. 加入淡菜並用鍋蓋蓋住。蓋子應該蓋住淡菜但不是整個 paellera。煮至開口,然後取出放在一邊。
3. 加入挪威龍蝦,每隻撒一撮鹽。
4. 煎挪威龍蝦,然後取出。
5. 加入切丁的魷魚,炒約 2 分鐘。
6. 加入蝦,炒約 2 分鐘。
7. 加入蒜,炒至金棕色。這應該需要約一分鐘。
8. 加入磨碎的番茄,炒約 4 分鐘以製作 sofrito。
9. 加入米飯,燜煮直到完全裹上 sofrito。
10. 加入紅椒粉,炒約 2 分鐘。
11. 加入 2 升海鮮高湯。
12. 加入番紅花(或食用色素)。混合均勻並慢燉約 3 分鐘。
13. 嚐嚐高湯,邀請晚餐客人也嚐一嚐。如果高湯淡而無味,一次加一撮鹽,直到每個人都滿意。
14. 放回龍蝦和淡菜,繼續烹飪。
15. 煮約 20 分鐘後開始品嚐米飯並稍稍降溫。確保米飯不太軟。每 10 分鐘檢查一次米飯,每次品嚐後稍稍降溫。目標是得到中心略微未熟的米飯。達到這一點的時間可以從 30 分鐘到一小時不等,取決於你的烹飪設備。
16. 當米飯略微有嚼勁(al dente)、西班牙飯略微濕潤但不像湯、paellera 底部有一些焦化米飯時,你的西班牙飯就完成了。這在整個西班牙語世界中被視為美味。
17. 將 paellera 從火上取下,用白色毛巾(不是箔紙)蓋住。讓它靜置 5 分鐘再上桌。