瓦倫西亞墨魚飯（Arroz Negro） 食譜
西班牙 · 份量: 6
Arroz negro或arròs negre（分別為西班牙語和加泰隆尼亞語中「黑米」的意思）是一道以烏賊（或魷魚）和米飯製成的瓦倫西亞菜餚，與海鮮飯十分相似。事實上，有些人稱之為paella negra（西班牙語意為黑色海鮮飯）。Arroz negro不應與黑米混淆，後者是對幾種天然呈深色的米的總稱。
食材
海鮮飯
- 魷魚切丁3磅
- 綠庫班內萊辣椒1磅
- 大蒜6瓣，切碎
- 瓦倫西亞米2杯
- 墨魚汁3 teaspoons
- 甜辣椒粉1 tablespoon
- 海鹽1 tablespoon
- 橄欖油
高湯
- 螃蟹8 oz
- 胡瓜魚或魚頭8 oz
- 中等洋蔥1個
- 中等綠甜椒或紅甜椒1個
- 大蒜3瓣
- 月桂葉2片
- 水1加侖
做法
高湯
- 將洋蔥和甜椒各切成四塊，與其餘高湯食材一起放入大鍋中。
- 煮約30分鐘。偶爾用馬鈴薯搗碎器或湯勺將食材壓向鍋底，榨出其風味。
- 將高湯過濾備用。丟棄煮過的海鮮。
海鮮飯
- 在海鮮飯鍋中倒入足以覆蓋鍋底的油，以中火加熱。
- 在庫班內萊辣椒上加鹽1 teaspoon，炒至變軟。
- 加入魷魚，翻炒2分鐘。
- 加入大蒜，炒至焦黃（注意不要燒焦）。
- 加入米飯，翻炒至裹上油脂。
- 加入辣椒粉，翻炒不超過15秒，然後迅速加入4杯高湯以防辣椒粉燒焦。
- 加入墨魚汁，充分混合。
- 將高湯煮沸後小火煮2分鐘。
- 品嚐高湯，並邀請晚餐賓客也來品嚐。如味道清淡，每次加入1 teaspoon鹽，直到所有人都滿意為止。
- 加入米飯。
- 約20分鐘後開始品嚐米飯，並稍微調低火力。確保米飯不要太軟。每10分鐘檢查一次，並在每次品嚐後稍微調低火力。目標是得到中心稍微未熟透的米飯。達到這一點所需時間因烹飪器具不同，可能在30分鐘到1小時之間。
- 完成以下三點，海鮮飯即告完成：1）米飯咬起來應稍微有嚼勁。義大利人在煮義麵時使用同樣的方法，他們將這種口感稱為「彈牙」（al dente）。2）海鮮飯應略帶濕潤但不稀爛。3）海鮮飯鍋底應有少量焦脆的米粒。這在西班牙語世界被視為一種美味。
- 將海鮮飯鍋從火上移開，用白毛巾蓋住（不要用鋁箔紙）。靜置5分鐘後上桌。