Arroz com Andu (Arroz Porto-Riquenho com Ervilhas) Receita

Sofrito

• 2 cebolas amarelas médias, cortadas em pedaços grandes
• 3–4 pimentas fritas italianas (também conhecidas como pimentas cubanelle)
• 16–20 dentes de alho, descascados
• 1 maço grande de coentro macho ou coentro comum, lavado (com raízes, se possível, mas apenas folhas e talos também estão bem)
• 10–12 pimentas ají dulce, sem sementes (ex.: ají cachucha, quechucha, ajicito ou ají gustoso)
• 10 folhas de culantro (recao), ou mais um punhado de coentro
• 3–4 tomates ameixa maduros, sem sementes, sem miolo e cortados em pedaços ou assados com pele e sementes removidas
• 1 pimentão vermelho grande, sem miolo, sem sementes e cortado em pedaços grandes, ou assado primeiro com sementes e parte da pele removidas

Arroz

• ½ xícara de azeite extra-virgem
• 1 colher de sopa de sementes de achiote (urucum)
• 3 xícaras de sofrito (receita acima)
• ½ xícara de alcaparrado grosseiramente picado (azeitonas manzanilla, pimento e alcaparras)
• 3 colheres de sopa de sal
• 1 colher de sopa de pimenta-do-reino fresquinha quebrada
• 1 colher de sopa de sementes de cominho ou cominho moído ou mais a gosto
• 2 colheres de chá de sementes de coentro ou coentro moído ou mais a gosto
• 5 colheres de sopa (⅓ xícara) de hortelã mexicana picada (opcional)
• 2 bananas-da-terra verdes ou 3 bananas verdes raladas
• 1–2 pedaços inteiros de joelho de presunto defumado ou peru defumado, dependendo do tamanho, apenas para dar sabor
• 1½ pounds de salame porto-riquenho (salchichón), presunto ou linguiça, picados em cubos
• 6 xícaras de arroz de grão médio (não lavar)
• 1 saco (13 onças) de ervilhas-de-pombo congeladas ou 1 lata (15 onças) de ervilhas-de-pombo
• Aproximadamente 7 xícaras de caldo de boi, frango, peru ou legumes
• 6 folhas de louro ou folhas de abacateiro
• 1 folha de bananeira ou folha de bananeira (opcional)

Sofrito

1. Adicione as cebolas picadas ao liquidificador e bata até liquefazer.
2. Com o motor ligado, adicione os demais ingredientes do sofrito um de cada vez e processe até ficar liso.
3. Retire e reserve 3 xícaras de sofrito para o arroz.

Arroz

1. Aqueça o óleo e as sementes de urucum em uma frigideira pequena em fogo médio apenas até as sementes produzirem um chiado vivo e constante. Não superaqueça a mistura ou as sementes ficarão pretas e o óleo ficará verde. Quando estiverem chiando, retire a frigideira do fogo e deixe repousar até o chiado parar. Coe o máximo de óleo possível em uma panela pesada de 5 quartos ou panela holandesa e deixe repousar por pelo menos 5 minutos.
2. Torre levemente as sementes de cominho e coentro em uma frigideira pequena em fogo baixo por alguns minutos antes de moê-las para liberar sabor e aroma. Fique de olho nelas, elas ficam escuras rápido. Moa em um moedor de especiarias pequeno, moedor de café ou almofariz e pilão.
3. Se usar ervilhas-de-pombo congeladas, ferva-as por 10 minutos antes de usar. Se usar de lata, escorra o líquido e enxágue as ervilhas.
4. Reaqueça o óleo em fogo alto até ondular. Adicione o joelho de presunto e o salame e doure. Adicione o sofrito, o alcaparrado, a banana ralada e o sal. Cozinhe até o sofrito parar de ferver e começar a chiar, por cerca de 5 minutos.
5. Adicione o cominho, o coentro, o orégano brujo, as folhas de louro ou abacateiro e a pimenta-do-reino. Cozinhe, mexendo no sofrito por mais 30–45 segundos até o aroma das especiarias ser liberado.
6. Misture o arroz e as ervilhas até tudo estar bem misturado e o arroz estar coberto de óleo por igual. Misture caldo ou água suficiente para cobrir o arroz pela largura de dois dedos. Cubra com folha de bananeira (ou tampa da panela), dobrando conforme necessário para caber sobre o arroz, ou corte o que sobrar para fora da panela.
7. Leve para ferver, depois ferva sem mexer até o nível do líquido atingir o arroz. Retire a folha de bananeira, mexa bem o arroz e coloque a folha de volta por cima.
8. Reduza o fogo para baixo, tampe a panela com a tampa e cozinhe até a água ser absorvida e o arroz estar macio (cerca de 20 minutos).