Tonkotsu Ramen Receita

Ovos marinados

• 12 ovos com casca
• 1 lb de carne de joelho de porco em cubos
• 3 cebolinhas, cortadas em pedaços de 1 polegada
• 1 pedaço de gengibre do tamanho de um polegar, fatiado
• 2 dentes grandes de alho, fatiados
• ½ xícara de molho de soja
• 2 colheres de sopa de vinho de cozinha/saquê/xerez
• 2 colheres de sopa de açúcar
• ½ xícara de água

Sopa

• 6 ossos de joelho de porco
• 3 cebolinhas
• 1 maçã Fuji
• 2 cebolas amarelas médias
• 1½ colher de sopa de gengibre fresco ralado ou 2 colheres de chá de pasta de gengibre pré-embalada
• 3 dentes de alho, em quartos
• 2 colheres de sopa de óleo de gergelim
• 12–16 xícaras de água

Macarrão

• 500 gramas de farinha multiuso ou farinha de média força
• 5 gramas de kansui em pó (ver notas)
• 200 ml de água
• Amido de batata ou milho

Chashu

• 500 gramas de barriga de porco
• 50 ml de molho de soja
• 50 ml de mirin
• 1 colher de sopa de açúcar
• 500 ml de água

Ovos marinados

1. Leve uma panela de água para ferver vigorosamente. Se desejar, use um percevejo pequeno para fazer um furo de alfinete na base de cada ovo, depois adicione os ovos à panela. A água deve cobrir os ovos.
2. Espere a água voltar a ferver completamente, depois cozinhe por 7–9 minutos. 9 minutos lhe darão um ovo totalmente cozido, enquanto 7 minutos fazem um ovo mais cremoso.
3. Escorra a panela e os ovos e mergulhe os ovos em água gelada para parar o cozimento. Isso também torna as cascas um pouco mais fáceis de descascar.
4. Em uma panela pequena, refogue o porco, alho, cebolas e gengibre até ficarem ligeiramente dourados. Adicione molho de soja, álcool de cozinha, açúcar e água, e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos até o porco estar cozido e os sabores se misturarem. Retire do fogão.
5. Retire o porco para comer separadamente. Despeje todo o resto em uma tigela grande o suficiente para conter a marinada e os ovos. Com cuidado, descasque os ovos e coloque na marinada. Tente garantir que a marinada cubra todos os ovos. Se não, tente transferir o molho para um saco ziplock grande, e coloque os ovos no saco e feche.
6. Coloque o saco em uma tigela e coloque tudo na geladeira durante a noite ou pelo menos por algumas horas.

Sopa

1. Usando uma faca de açougueiro, separe os ossos de joelho de porco.
2. Enxágue bem em água corrente para lavar o sangue. Ferva em uma panela grande por 15 minutos e certifique-se de que a água apenas cubra os ossos.
3. Retire toda a espuma/escuma o máximo possível à medida que se forma.
4. Escorra em uma peneira e use uma escova para remover qualquer carne sangrenta.
5. Use uma serra e corte até a metade no centro dos ossos. Depois use martelo para quebrar o osso.
6. Os ossos estarão cheios de medula. Cozinhe em fogo baixo por várias horas até a medula se dissolver dos ossos.
7. A escuma se formará no início. Retire cuidadosamente a escuma. Mantenha uma fervura baixa em fogo médio.
8. Após a escuma parar de se formar, cozinhe em fogo baixo por 6 horas ou mais. Adicione mais água se o nível de água diminuir.
9. 2 horas após os ossos de porco terem começado a ferver em fogo baixo, a sopa deve ficar progressivamente branca e turva. Se provada nesta etapa, a sopa não terá um bom sabor pois ainda terá um sabor cru.
10. Após a sopa ter fervido em fogo baixo por 6 horas, o interior dos ossos deve estar vazio e a sopa deve ter um cheiro rico exatamente como um lugar de ramen.

Chashu

1. Doure a carne em uma panela e depois cozinhe em fogo baixo em uma panela por 2 horas em um molho feito dos ingredientes restantes. Deixe esfriar na panela. O char siu deve ter uma bonita cor âmbar. Fatie com cuidado pois estará muito macia e tenderá a desmanchar.

Macarrão

1. Misture a farinha e o kansui juntos, depois adicione a água. Pode parecer que a quantidade de água é insuficiente—isso é normal.
2. Misture na tigela até alcançar uma consistência farelenta. A massa estará muito rígida. Use o peso do seu corpo para formar a massa em uma bola.
3. Transfira para a superfície de amassar e amasse. Amasse vigorosamente por 10 minutos. Está tudo bem se a massa rachar ou não amassar bem junto.
4. Forme em bola, cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos. Certifique-se de que a massa não seque.
5. Após a massa ter descansado, abra a massa com um rolo até a espessura de 5 mm e depois insira na máquina de massa. Comece com a maior espessura e depois continue nas configurações mais baixas até alcançar a espessura desejada. Se uma máquina de massa não for usada, abra a massa até a espessura desejada com o rolo. Leve em consideração que o macarrão se expandirá 1,3 vezes quando fervido.
6. A massa não será tão pegajosa, então uma pequena quantidade de farinha ou amido de batata (ou milho) é suficiente para enfarinhar.
7. Uma caixa de madeira é melhor para armazenar o macarrão, mas se uma não estiver disponível, use uma bandeja de metal forrada com papel encerado (para evitar que grudem) e armazene na geladeira.

Montagem

1. Leve uma panela de água para ferver e adicione o macarrão. Cozinhe o macarrão de acordo com a preferência de cada pessoa, depois escorra. Para pessoas que gostam de macarrão enrolado, aperte firmemente o macarrão até alcançar o efeito desejado.
2. Aqueça uma tigela grande de sopa, e adicione o macarrão escorrido. Adicione caldo, depois cubra com char siu e ovo marinado. Adicione sal a gosto—use com moderação no início e depois adicione mais se desejar.