Arroz para Sushi Receita

Arroz

• 2 gō (300 g) de arroz japonês de grão curto, cru e lavado
• 400 ml de água
• 1 folha pequena de kombu (opcional)
• 1 colher de sopa métrica (15 ml) de saquê (opcional)

Sushisu

• 3 colheres de sopa métricas (45 ml) de vinagre de arroz
• 1–2 colheres de sopa métricas (12–24 g) de açúcar (dependendo do quão doce você prefere)
• 1–1,5 colheres de chá métricas de sal marinho

1. Cerca de 30 minutos antes de começar, encha o hangiri com água e deixe em repouso. A água satura a madeira, o que evita que o arroz grude nela.
2. Faça o sushisu: Misture o vinagre, açúcar e sal. Aqueça a mistura em uma panela até tudo dissolver, mas não ferva. Reserve para esfriar.
3. Enxágue o arroz. Coloque o arroz na panela de cozinhar, meia cheia com água fria, e mexa com a mão. A água ficará branca e turva. Cuidadosamente escorra a água, e repita o processo várias vezes, até a água permanecer clara.
4. Deixe o arroz repousar por 30 minutos. Algumas receitas dizem que o arroz deve permanecer na panela submerso em sua água de cozimento; outras dizem para transferi-lo temporariamente para um escorredor.
5. Adicione uma folha de kombu de 8 cm na panela, junto com o saquê se estiver usando.
6. Ferva a água na panela de cozinhar.
7. Retire o kombu da panela assim que a água ferver, e reduza o fogo. Cozinhe a água e o arroz na panela em fogo baixo por 20 minutos.
8. Desligue o fogo, mas não retire a tampa da panela por 10 minutos (não espie).
9. Transfira o arroz da panela para o hangiri; se você não tiver um, use uma tigela grande ou assadeira de biscoitos.
10. Corte suavemente o sushisu no arroz com a pá, tentando não quebrar os grãos. Para chefs ocidentais: este movimento de "cortar" é semelhante ao corte e dobra usado para o tratamento delicado das claras de ovo. Quando terminado, o arroz fica uniformemente coberto pelo molho, dando-lhe um aspecto brilhante.
11. Cubra o arroz com um pano por alguns minutos para que o molho seja absorvido.
12. Resfrie o arroz à temperatura corporal abanando-o, enquanto continua cortando-o com a espátula. Pode ser usado um leque tradicional manual ou um ventilador moderno a pilha.