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Risotto ai Funghi Receita

Itália

Risotto ai Funghi

Risotto ai funghi é provavelmente o mais renomado de todos os pratos de risoto, e idealmente deve ser cozinhado com cogumelos porcini quando começam a entrar na temporada em julho na Itália. No entanto, porcini secos (ou na verdade qualquer outro cogumelo) servem. Sendo originalmente um prato do povo comum, é fácil e muito saboroso.

Ingredientes

  • 250 g de arroz arborio, vialone nano ou carnaroli para risoto
  • 25 g de manteiga salgada
  • 1 cebola branca pequena (150 g), picada finamente
  • 1 dente de alho grande, picado
  • ½ litro de caldo de galinha
  • 200 g de cogumelos porcini frescos, ou cerca de 50 g secos
  • 1 pequeno maço de salsinha de folha lisa
  • 1 cup de vinho branco seco
  • 100 g de queijo Parmesão Reggiano ralado na hora

Modo de preparo

  1. Se usar cogumelos secos, deixe-os de molho por pelo menos 20 minutos em 200 ml de água morna. Mesmo que as instruções no pacote digam que devem ser deixados de molho por menos tempo, ignore-as e deixe de molho por pelo menos 20 minutos. Depois de reidratados adequadamente, pique cerca de ½ deles em pedaços pequenos e pique o restante grosseiramente. Não há necessidade de deixar cogumelos frescos de molho.
  2. Derreta metade da manteiga preferencialmente em uma frigideira ou panela de tamanho médio, em fogo médio.
  3. Refogue a cebola e o alho na manteiga até a cebola ficar translúcida. Em hipótese alguma as cebolas e o alho devem queimar. Se queimarem, jogue fora e comece de novo.
  4. Agora adicione o arroz e mexa-o na panela até ele também ficar coberto de manteiga. Deixe por cerca de 30 segundos. Novamente, ele não deve nem chegar perto de queimar.
  5. Agora adicione o vinho — ele deve borbulhar e fumegar dramaticamente — e espere evaporar.
  6. Adicione cerca de metade do caldo lentamente, uma concha de cada vez. Alguns acham que adicionar o caldo lentamente é bobagem porque estão fazendo outras coisas e arriscando o arroz "agarrar" e queimar. Alguns acham que isso não faz diferença discernível no sabor. A maioria concordaria que isso não afeta o sabor, mas muda a textura.
  7. Mexa o arroz a cada 2 minutos para liberar o amido e adicione mais caldo se houver a menor chance de o arroz secar.
  8. Após cerca de 5 minutos de cozimento, adicione os cogumelos e seu suco (ou liquor, como é chamado). Se usar cogumelos secos, certifique-se de evitar adicionar a sujeira que sedimentou no fundo do recipiente em que ficaram de molho.
  9. O segredo do risoto é que o arroz deve ser cozido até al dente, o que significa que o arroz deve ter um pouco de mordida, em vez de ficar empapado e flácido. Isso leva de 15–20 minutos, mas certifique-se de começar a testar pequenas colheradas após cerca de 15 minutos de cozimento. O arroz deve estar bem glutinoso e não muito ralo. Idealmente, deve se espalhar por conta própria pelo prato quando servido, sem permanecer em um monte no meio.
  10. Quando você sentir que o arroz está cozido, retire do fogo e adicione a salsinha picada, a manteiga restante e cerca de 2 tbsp de Parmesão e misture tudo. Ajuste o tempero também.
  11. Deixe descansar por cerca de 2 minutos (os italianos chamam isso de período Mantecatura) e sirva.

Adaptado de Wikibooks Cookbook · Cookbook:Risotto ai Funghi, CC BY-SA 3.0.