Ossobuco à Milanesa Receita
Itália · Porções: 4
Ossobuco, traduzido livremente do italiano, significa osso oco; uma referência ao grande pedaço de tutano no centro do osso do jarrete de vitela. É uma especialidade milanesa de jarretes de vitela cozidos em caldo de carne e aromatizados com vinho branco.
Ingredientes
- 4 fatias de jarrete traseiro de vitela, com cerca de 2,5–4 centímetros (1–1½ polegadas) de espessura
- 1 cebola média, finamente picada
- 3 talos de aipo com folhas, finamente picados
- 1 cenoura média, finamente picada
- 2 dentes de alho, picados
- 3 colheres de sopa de manteiga
- 4 colheres de sopa de óleo vegetal
- 240 ml (1 xícara) de vinho branco seco ou vermute branco
- Cerca de 480 ml (2 xícaras) de caldo de carne
- 3 colheres de sopa de extrato de tomate
- 6 filés de anchova, amassados
- ½ colher de chá de tomilho seco
- 2–3 folhas de louro
- 2 tiras de casca de limão
- Sal
- Pimenta moída na hora
- Farinha
Modo de preparo
- Pré-aqueça o forno a .
- Se o açougueiro não fez, amarre os jarretes ao redor do meio com barbante de cozinha; isso impedirá que se desfaçam durante o cozimento.
- Escolha uma assadeira pesada com tampa ou panela holandesa que possa acomodar os jarretes de vitela em uma camada. Coloque a manteiga, duas colheres de sopa de óleo, as cebolas, aipo e cenouras na panela e refogue em fogo médio até que os legumes estejam macios — cerca de 8 minutos. Adicione o alho e a casca de limão e refogue até ficarem aromáticos, cerca de 2 minutos a mais. Retire do fogo.
- Enquanto isso, aqueça o óleo restante numa frigideira até estar próximo do ponto de fumaça. Enfarinhe levemente os jarretes de vitela e coloque-os no óleo. Doure bem os jarretes em ambos os lados cortados, depois coloque-os na assadeira sobre os legumes.
- Coloque o vinho na frigideira e ferva até reduzir pela metade, deglaceando o fundo da panela. Despeje isso sobre os jarretes de vitela.
- Aqueça o caldo de carne até ferver na frigideira, batendo o extrato de tomate e as anchovas. Adicione isso aos jarretes de vitela, junto com as ervas, várias moídas de pimenta e uma boa pitada de sal. O líquido deve cobrir três quartos dos jarretes. Caso contrário, adicione água extra.
- Leve a panela ao fogo lento, tampe e coloque no forno. Cozinhe por aproximadamente 2 horas, virando e regando os jarretes a cada meia hora. Se notar que os líquidos de cozimento quase evaporaram, adicione água quente, cerca de meia xícara por vez. A vitela está pronta quando estiver macia ao garfo e desprendendo do osso.
- Transfira os jarretes para uma travessa, retire os barbantes e cubra para manter aquecidos. Se o molho parecer aguado, como é provável, coloque a panela no fogão em fogo alto e reduza o líquido de cozimento até que o molho tenha consistência espessa e cremosa. Despeje o molho sobre os jarretes e sirva.