Thalassery Biryani Receita

Arroz

• 750 g (3 xícaras) de arroz khaima ou jeerakasala
• 3 colheres de sopa de ghee
• 1 colher de chá de dalda (vanaspati)
• Paus de canela conforme necessário
• 3–4 cravos inteiros
• 3–4 vagens de cardamomo
• ⅔ folhas de Malabar (folha de louro indiana)
• ¼ colher de chá de kaskas (sementes de papoula branca indiana)
• ¾ pedaços de anis-estrelado (opcional)

Masala

• ⅓ xícara de óleo de coco
• 6 cebolas finamente picadas (500 g)
• ¼ xícara (~50 g) de castanha de caju
• ¼ xícara (~50 g) de kismis (uvas-passas sultanas)
• 1 pitada de corante alimentar artificial amarelo/laranja
• 1 colher de chá de açafrão, embebido em leite
• 5 tomates médios, picados
• Pedaço de gengibre fresco de 2 polegadas, ralado ou cortado em pedaços pequenos
• 1–1,5 dentes de alho, ou a gosto
• 6 pimentas verdes, ou a gosto
• 5 chalotas, ou a gosto
• 1 colher de chá de sementes de erva-doce
• 1 colher de chá de sementes de cominho
• ½ colher de chá de cúrcuma em pó
• 3–4 pedaços de macis
• 1 colher de chá de pimenta vermelha em pó
• 1 kg de frango, cortado em pedaços um pouco maiores do que os usados normalmente para curry, embebido 20 minutos em água e lavado
• 3 colheres de sopa de suco de limão
• ½ colher de sopa de garam masala em pó
• ¾–1 xícara (~1 maço) de folhas de coentro, picadas
• ¾–1 xícara (~1 maço) de folhas de pudina (hortelã), picadas
• ½ colher de chá de pimenta preta em pó
• Iogurte diluído a gosto
• Sal de mesa a gosto

Montagem

• 1 colher de sopa de água de rosas comestível

Arroz

1. Lave o arroz em água e escorra completamente.
2. Aqueça o ghee e uma pequena quantidade de dalda em um kadai. Adicione o arroz escorrido e frite por alguns minutos.
3. Adicione água ao arroz na proporção de 1¾:1 água para arroz.
4. Adicione canela, cravos, cardamomo, folha de louro, sementes de papoula branca indiana, anis-estrelado e suco de limão. Reduza para fogo baixo, cubra a panela e cozinhe até toda a água ser absorvida.

Masala

1. Aqueça o óleo de coco e um pouco de ghee em um kadai fundo. Adicione as cebolas picadas, as castanhas de caju e as uvas-passas e frite até ficarem caramelizadas. Retire do fogo e reserve.
2. Aqueça os tomates picados com um pouco de água em um kadai fundo (sem adicionar óleo) até os tomates amolecerem.
3. Adicione o gengibre amassado, o alho, a pimenta verde picada e a chalota picada. Mexa até o cheiro cru desaparecer.
4. Misture as sementes de erva-doce, as sementes de cominho, a cúrcuma em pó, o macis e a pimenta vermelha em pó.
5. Misture o frango. Cubra e cozinhe, mexendo intermitentemente para evitar grudar, até estar quase cozido.
6. Adicione ¼ da mistura de cebola frita, suco de limão, garam masala em pó, folhas de coentro picadas e folhas de pudina (hortelã). Reduza para fogo baixo.
7. Adicione a pimenta preta em pó e o iogurte, e cozinhe até o frango e a mistura de masala se fundirem.

Montagem

1. Combine o arroz, a mistura restante de cebola, o corante artificial, o leite com açafrão e a água de rosas.
2. Coloque o masala e o arroz em camadas em um prato, e cubra com a tampa, vedando hermeticamente com massa de maida ou um pano.
3. Coloque carvão quente sobre a tampa durante o cozimento. A chama deve estar em modo lento nesta fase de preparação.
4. Sirva.