Rosbife Receita

Rosbife

• 1 peça (cerca de 3 pounds / 1.5 kg) de costela de boi de boa qualidade ou costela enrolada
• Ossos de boi extras (opcional)
• ½ cup de farinha de trigo peneirada
• 1 teaspoon (5 ml) de sal (sal-rocha preferido)
• 1 pitada de pimenta preta moída (tanto quanto puder ser segurado entre o dedo/polegar)
• ¼ cup de azeite de oliva ou outro bom óleo de cozinha
• 2 cups de água
• 1 cebola
• 1 taça de vinho tinto encorpado

Molho

• 1 teaspoon (45 ml) de geleia vermelha (misture com um pouco de água e coe as sementes se usar framboesa ou amora)
• 1 pitada de noz-moscada
• 1 teaspoon (5 ml) de molho inglês Lea and Perrin's e/ou cubo de caldo Maggi
• 1 taça de vinho tinto

Batatas assadas

• 3 lb (1.5 kg) de batatas (preferencialmente Maris Piper)
• 1 tablespoon (15 ml) de farinha de trigo
• 2 tablespoons (30 ml) de gordura de ganso

Acompanhamentos recomendados

• Yorkshire pudding
• Pastinacas assadas
• Vagens cozidas ou no vapor
• Repolho com um pouco de bacon

Condimentos

• Molho de raiz-forte ou raiz-forte cremosa
• Mostarda inglesa (preferencialmente misturada de mostarda em pó seca. Colemans na lata amarela ainda é a melhor)

Assando

1. Na manhã do cozimento, retire a peça de carne da geladeira e deixe descansar até atingir a temperatura ambiente.
2. Pré-aqueça o forno a 200°C (400°F) e coloque uma assadeira no forno para aquecer. Se tiver uma sobrando, coloque outra cebola na assadeira enquanto ela aquece. Tente usar uma assadeira de ferro fundido, pois ela conduz o calor melhor.
3. Combine farinha de trigo comum, um pouco de sal-rocha e uma boa pitada de pimenta moída. "Empane" as bordas gordurosas da peça com a mistura, umedecendo a gordura primeiro com um pano úmido para que a farinha grude melhor.
4. Em uma frigideira grande, aqueça um pouco de azeite de oliva e selar (ou seja, fritar brevemente) as bordas gordurosas da carne até que tenham uma cor marrom escura. Você pode precisar segurar a peça com um garfo enquanto faz isso para garantir um "bronzeado total". É boa ideia, neste ponto, dourar a superfície da própria carne. Isso desencadeará reações de Maillard (douração de açúcares e aminoácidos), dando à carne uma cor marrom e melhorando enormemente o sabor. Ao mesmo tempo, adicione os ossos extras à frigideira e certifique-se de que eles também estejam bem dourados.
5. Retire a peça e os ossos da frigideira. Abaixe o fogo, adicione o vinho tinto à frigideira e desglaze bem. Tenha cuidado pois o vinho pode pegar fogo!
6. Usando os ossos de boi extras, faça uma "cama" para a peça no fundo da assadeira quente, adicionando uma cebola grosseiramente picada à cama. A ideia é manter a peça um pouco elevada do fundo da assadeira. Não precisa estar imersa no caldo de cozimento. Adicione uma xícara de água e despeje o conteúdo da frigideira desglazada, incluindo a cebola, sobre a peça.
7. Coloque a peça em sua cama, ou na grade, e coloque perto da prateleira superior do forno. Deixe a carne cozinhar, sem abrir o forno, por cerca de 15 minutos a 200°C (400°F).
8. Abra o forno e regue a peça com o caldo. Reduza a temperatura do forno para cerca de 180°C (350°F). Você não precisa mais regar a peça agora.
9. Dependendo de como você gosta da sua carne, deixe a peça no forno pelo seguinte tempo:
10. *Mal passada (rare): 15 minutos por pound (~450g)
11. *Ao ponto (medium): 20 minutos por pound (~450g)
12. *Bem passada: 25 minutos por pound (~450g)

Descanso

1. Uma vez concluído o cozimento, retire a peça da assadeira e coloque em sua própria travessa separada.
2. Cubra a peça frouxamente com bastante papel alumínio e deixe descansar por cerca de 15 minutos em uma parte quente da cozinha. Se a peça puder ficar em pé, polvilhe um pouco de sal-rocha por cima para realçar o sabor.

Molho

1. Coloque a assadeira no fogão (se necessário, acenda 2 bocas, uma em cada extremidade) e deixe o caldo aquecer um pouco. Adicione o vinho tinto à assadeira e desglaze bem em fogo alto. Isso também evaporará o álcool do vinho.
2. Adicione um pouco de água (se estiver cozinhando vegetais, adicione um pouco da água deles) e o molho inglês. Leve a uma fervura baixa.
3. Misture a geleia vermelha, mostarda e noz-moscada. Se você estiver se sentindo realmente travesso, pode adicionar um pouco de crème fraîche!
4. Continue a aquecer tudo no fogão, adicionando água (ou creme ou mais vinho tinto) até o molho começar a engrossar um pouco. Coe tudo com cuidado, reservando o molho em uma tigela.

Batatas assadas

1. Descasque as batatas e apare-as para que fiquem (mais ou menos) do mesmo tamanho. Guarde as cascas.
2. Coloque as batatas em uma panela grande de água salgada fervente com um pouco de azeite de oliva. Se puder, coloque as cascas em um saco de musselina ou pano-de-prato e adicione à água fervente para dar às batatas um pouco mais de sabor (graças a Heston Blumenthal por essa ideia brilhante).
3. Enquanto faz isso, aqueça a gordura de ganso em uma frigideira grande de metal própria para forno.
4. Ferva as batatas por 5 minutos apenas — não mais. Tire-as do fogo, escorra-as e devolva-as à panela secas.
5. Adicione imediatamente a farinha à panela e tampe com uma tampa bem ajustada. Segurando a tampa no lugar, agite violentamente a panela por cerca de 15 segundos. O propósito dessa ação dramática é cobrir as batatas com a farinha e produzir um exterior áspero e ligeiramente espinhoso para as batatas. Isso ajudará a assar melhor e produzir um exterior crocante. Usando uma colher grande de metal, retire as batatas uma a uma da panela e coloque-as na frigideira de gordura de ganso quente. Role-as suavemente para que ganhem um pouco de cor. Isso pode levar 5–10 minutos.
6. Quando todas tiverem passado pela frigideira, escorra o óleo da panela e separe um pouco as batatas, ou mova-as cuidadosamente para uma grade acima de uma assadeira no forno. Não as coloque planas em uma assadeira ou tenderão a ficar moles. Deve haver um espaço de cerca de 1 inch (2.5cm) entre cada batata. Isso é vital para deixar o ar circular, permitindo que fiquem crocantes.
7. Asse as batatas no forno com a carne. A temperatura do forno realmente depende de em que estágio o rosbife está, cerca de 180°C (350°F). Levarão cerca de 30–40 minutos para cozinhar e devem ter uma crosta dourada.
8. Cerca de duas vezes durante o cozimento, retire a bandeja de batatas e, com um garfo, vire-as suavemente em 90 graus ou mais para que cozinhem por todo lado. Isso não é tão fácil quanto parece, pois as batatas podem ter formado uma crosta, então trabalhe com cuidado. Quando terminar, ficarão crocantes por fora e deliciosamente fofas por dentro.
9. As batatas produzirão vapor, então quando você estiver pronto para servi-las, tente encontrar uma travessa onde as batatas possam ser colocadas lado a lado, em vez de empilhadas umas sobre as outras. Isso impedirá que qualquer vapor produzido por elas as deixe moles. Às vezes, colocá-las ao redor da peça de carne servirá ao propósito.

Servindo

1. Corte fatias finas da carne. Sirva com as batatas assadas, bem como 3 ou mais vegetais de acompanhamento, como pastinacas assadas, vagens e repolho com um pouco de bacon.
2. Não se esqueça de um molho de raiz-forte cremosa de boa qualidade (ou melhor ainda caseiro) e mostarda Coleman's. Yorkshire pudding também combina muito bem com este prato.