Caldo de Vitela Receita

• 5 libras de ossobuco, serrado em pedaços de 2 polegadas
• 2 libras de ossos de canela de vitela, serrados em pedaços de 2 polegadas
• 1 libra de ossos de tutano de vitela
• 2 libras de carcaças de frango
• ½ libra (2 médias) de cebolas, em cubos médios
• 4 oz (2 médias) de cenouras, descascadas e em cubos médios
• 4 oz (2 talos) de aipo com folhas, fatiado
• 4 oz (2 médios) de alho-poró incluindo 2 polegadas da parte verde, fatiado e bem lavado
• 1 grande dente de alho, amassado
• 10 galhos de salsa fresca, amassados
• 2 galhos de tomilho fresco
• 1 folha de louro
• ½ colher de chá de grãos de pimenta-do-reino inteiros
• 1 colher de chá de sal
• 2 tomates médios maduros (apenas para o caldo escuro), pelados, sem sementes, sem suco e picados
• ½ xícara de purê de tomate (apenas para o caldo escuro)

<i>Fond blanc</i> (caldo claro)

1. Colocar os ossos de vitela e frango em uma panela de caldo e adicionar água suficiente para cobrir os ossos em 2 polegadas.
2. Levar ao ponto de fervura em fogo médio e retirar qualquer espuma que se forme. Cozinhar em fogo baixo por 30 minutos—não ferver.
3. Adicionar os legumes e os temperos e cozinhar em fogo baixo por 6 a 8 horas.
4. Retirar os ossos com pinças ou uma escumadeira e coar em outro recipiente. Enxaguar a panela.
5. Coar o caldo de volta para a panela através de uma dupla camada de gaze úmida.
6. Colocar a panela em uma pia de água fria e deixar esfriar. Refrigerar.
7. Retirar da geladeira e remover a camada de gordura.
8. Dividir em porções de tamanho adequado e congelar.

<i>Fond brun</i> (caldo escuro)

1. Dourar os ossos e legumes em um forno a 400°F (180°C) em 2 colheres de sopa de manteiga, virando de vez em quando. Não deixar queimar.
2. Adicionar os ossos e legumes à panela de caldo, depois desglacear a forma com água e adicionar à panela.
3. Cozinhar em fogo baixo por 30 minutos, retirando a espuma à medida que se forma.
4. Adicionar o tomate e o purê de tomate e prosseguir com a receita como indicado acima.