Pot-au-feu Receita
França · Porções: 4–6
O pot-au-feu é um prato típico e rústico francês feito de pedaços de carne bovina baratos e vegetais. Existem muitas variantes na França e em outros países.
Ingredientes
Vegetais
- 2 (~380 g) cebolas
- 4 (~500 g) cenouras
- 2 (~600 g) nabos (cada um é uma punhada)
- ½ (~400 g) raiz de aipo OU 3–4 talos de aipo
- 2 (~450 g) alhos-porós
- ¼ de repolho branco
- Um bouquet garni de tomilho, louro e salsa
Especiarias
- Sal
- Pimenta moída
- 4–6 cravos-da-índia
- Noz-moscada (se planeja servir o caldo como primeiro prato, ou seja, da forma tradicional)
Carne
- 1 kg de carne bovina barata e mais dura (p. ex. acém)
- Rabo de boi ou osso com tutano (opcional)
Modo de preparo
- Cravar os cravos nas cebolas para facilitar a retirada após o cozimento.
- Descascar as cebolas. Cortar ao meio e queimar a superfície cortada numa frigideira protegida com papel alumínio. A superfície cortada deve ficar completamente preta. Isso trará um sabor levemente "defumado" e a típica cor marrom dourada ao caldo.
- Enquanto as cebolas queimam, descascar e cortar os nabos, cenouras e aipo em pedaços grandes.
- Para os alhos-porós, cortar a raiz, lavar bem a parte verde e cortá-los em 2–3 pedaços. Até a parte verde mais fibrosa é usada.
- Para o repolho branco, se pegou um quarto de repolho branco, deixar em uma só peça.
- Numa panela de pressão, colocar todos os vegetais, pimenta moída e o bouquet garni. Tentar arranjá-los para que ocupem o mínimo de espaço. Adicionar água suficiente para cobrir os vegetais (atenção: uma panela de pressão não deve ser preenchida com mais de ⅔ a ¾ de sua capacidade; verificar o guia do usuário da panela). Se não for possível cobrir os vegetais com água, adicionar o máximo possível.
- Adicionar sal e cozinhar os vegetais sob pressão por 20 minutos.
- Colocar a panela de pressão sob água fria para poder abri-la, e reservar os vegetais. Descartar as cebolas e o bouquet garni.
- Agora deve haver um caldo marrom dourado. Provar e adicionar mais sal ou pimenta se necessário. Note que ainda não tem seu sabor final pois a carne ainda não foi cozida nele.
- Colocar a carne dentro do caldo. Cozinhar 60–75 minutos sob pressão.
- Se usar ossos com tutano, cozinhá-los separadamente ou sob pressão por 5 minutos com a carne.
- Colocar a panela de pressão sob água fria para poder abri-la. Retirar a carne e colocar os vegetais de volta no caldo. Deixar o caldo ferver para aquecê-los enquanto fatia a carne.